Guide des matériaux de cuisson : trouver les casseroles et poêles qui vous conviennent

« Quel est le meilleur matériau pour les ustensiles de cuisine ? » : c’est une question que l’on nous pose en permanence. Et cela se comprend parfaitement. Nous aimons accompagner les cuisiniers amateurs, que ce soit en leur proposant nos ustensiles de cuisine et nos appareils électroménagers ou des recettes et anecdotes.

La réponse ? En matière d’ustensiles de cuisine, il n’existe pas de matériau idéal. Aucune solution unique ne permet de trouver les bonnes casseroles et poêles, tout comme lorsqu’on apprend à cuisiner. Ce qui fonctionne pour votre meilleur ami·e, votre frère ou même votre partenaire n’est pas nécessairement l’option qui vous convient. On peut vanter les mérites de l’aluminium léger qui chauffe rapidement ou trouver apaisant le processus de cuisson lente de la fonte. Vous préférerez peut-être les performances à haute température et la durabilité de l’acier inoxydable ou les propriétés antiadhésives et la facilité d’entretien du revêtement céramique.

Pour trouver les meilleurs ustensiles de cuisine pour vous, il faut d’abord vous familiariser avec les avantages et les inconvénients de chacun, et laisser une chance à chaque matériau en l’essayant. Ce guide, qui vous présente les types de matériaux les plus courants et les facteurs à prendre en compte, constitue un bon point de départ.

S’il y a un matériau pour ustensiles de cuisine qui est étroitement lié à la tradition, c’est bien la fonte. En raison de sa résistance naturelle, la fonte peut durer des générations. C’est un fait établi ! Nous avons tous entendu parler de poêles soigneusement entretenues qui se transmettent de génération en génération, mais il faut beaucoup de temps et d’efforts pour garder la fonte en bon état aussi longtemps.

Les ustensiles de cuisine en fonte sont fabriqués en versant du fer en fusion dans des moules. Les poêles obtenues sont épaisses et lourdes, capables d’atteindre des températures extrêmement élevées pour rendre les cuisses de poulet croustillantes ou caraméliser une tarte tatin. N’oubliez pas les cocottes (comme la Cast Iron Perfect Pot) : ces casseroles robustes sont idéales pour cuire du pain et braiser des plats de côtes qui se détachent de l’os. La fonte est parfaite pour faire mijoter et cuire lentement les aliments, car elle conserve très bien la chaleur.

Matériau hybride constitué de fonte et d’acier inoxydable, l’acier au carbone possède les qualités des deux matériaux. Il s’agit d’un alliage, ou mélange de métaux, principalement composé de fer avec une pointe de carbone. Cette composition unique, à l’image du dernier trait de jus de citron ajouté à un plat, fait toute la différence en allégeant considérablement le matériau. Il peut supporter les mêmes températures élevées que la fonte, mais son poids le rend bien plus facile à manipuler. (L’acier au carbone est un matériau couramment utilisé dans la fabrication des woks pour cette raison précise.)

Comme il résiste à des températures élevées, l’ustensile de cuisine en acier au carbone peut passer directement de la plaque de cuisson au four ou au gril. Grâce à un culottage et à un entretien appropriés, il développera une patine antiadhésive au fil du temps, mais vous devrez également éviter les aliments acides avec ce matériau. Comme la fonte brute ordinaire, l’acier au carbone n’est disponible qu’en une seule couleur et nécessite un lavage à la main, suivi d’un séchage minutieux après chaque utilisation pour éviter la formation de rouille.

Les poêles en acier au carbone sont fabriquées par emboutissage de feuilles de métal, ce qui leur donne une forme plus proche de celle des poêles en acier inoxydable. Cela permet non seulement d’obtenir une surface plus lisse et plus polie, mais aussi des bords inclinés qui sont parfaits pour faire sauter et frire les aliments. Sa structure plus fine rend par ailleurs l’acier au carbone plus réactif aux variations de température de cuisson, si celles-ci ne sont pas extrêmes. Pour éviter toute déformation, ne plongez jamais une poêle chaude en acier au carbone dans de l’eau froide.

Matériau de cuisson ayant marqué le début de notre aventure dans la cuisine maison, le revêtement antiadhésif en céramique a joué un rôle majeur en nous permettant de gagner en confiance en cuisine. Sa surface lisse et non réactive permet de cuire les œufs au plat et de saisir le poisson très facilement, car ils se détachent sans peine. Peu d’huile est nécessaire et le nettoyage est également facile ; un peu de savon et d’eau feront généralement l’affaire.

Le revêtement antiadhésif est relativement récent dans le domaine des ustensiles de cuisine, puisqu’il a fait son apparition aux États-Unis dans les années 1960. Il promettait une facilité d’utilisation et un aspect pratique inégalé grâce à un revêtement antiadhésif appelé « Teflon™ », qui a fini par devenir célèbre (dans le domaine scientifique, il est connu sous le nom de « polytétrafluoroéthylène » ou PTFE). Des études ont ensuite révélé que le Teflon, qui appartient à la famille des polluants éternels (PFAS), est potentiellement nocif pour l’environnement et pour notre organisme.

Les poêles antiadhésives peuvent être fabriquées à partir de n’importe quel métal, bien que l’aluminium, anodisé ou non, soit le plus courant. Un revêtement antiadhésif et hydrofuge recouvre la surface, permettant aux œufs, aux crêpes et autres aliments difficiles à cuisiner et collants de glisser sans effort, même avec très peu d’huile. Aujourd’hui, le revêtement peut encore être en PTFE ou en céramique sans toxines, mais pas en PFOA, qui a été interdit aux États-Unis.

La surface lisse qui nous permet de gagner un temps précieux lors du nettoyage limite également le brunissement et la carbonisation des aliments. Les poêles antiadhésives en PTFE ne doivent pas être utilisées à haute température, car cela endommage le revêtement et libère des substances nocives si elles sont présentes. Les ustensiles non métalliques sont également recommandés pour préserver la surface. S’il y a un terme à retenir concernant les ustensiles de cuisine antiadhésifs, c’est bien « délicat ».

Le cuivre ne se résume pas à sa couleur romantique et à sa jolie patine. C’est un matériau que l’on utilise historiquement dans la fabrication d’ustensiles de cuisine à travers le monde, de l’Inde (kadai) au Mexique (cazo). Ce métal précieux est depuis longtemps prisé pour sa conductivité thermique exceptionnelle et son travail artisanal raffiné. Même les ustensiles de cuisine modernes en cuivre sont encore souvent martelés à la main.

Mais de nos jours, vous ne verrez des casseroles et poêles en cuivre que dans peu de cuisines domestiques (ou même professionnelles). En effet, le cuivre, de par sa nature même, nécessite un entretien relativement exigeant. Il se ternit facilement et nécessite un polissage régulier pour conserver son aspect brillant. La plupart des ustensiles de cuisine en cuivre nécessitent également un revêtement, qui doit parfois être renouvelé, avec de l’étain ou de l’acier inoxydable, car le matériau seul est très réactif.

Cependant, ceux qui apprécient la réactivité du cuivre (sa capacité à s’adapter rapidement aux variations de température) comprennent que les précautions supplémentaires en valent la peine. Les boulangers sont particulièrement friands de cuivre, car il peut maintenir une chaleur constante et douce, idéale pour tempérer le chocolat, cuire les crèmes et réaliser d’autres techniques délicates en pâtisserie.

On associe souvent l’aluminium à l’efficacité et à des prix abordables. Ce métal est connu pour sa conductivité thermique exceptionnelle, qui permet une cuisson uniforme et homogène (ce qui signifie que toutes les tranches d’aubergine présentes dans votre poêle seront bien dorées). L’aluminium réagit aussi très rapidement aux variations de température, une caractéristique utile dans ces moments où vous manquez de peu de brûler quelque chose.

Mais l’aluminium a tendance à s’user rapidement (sa légèreté le rend aussi vulnérable aux déformations) ; il est donc souvent renforcé par un processus appelé anodisation ou utilisé comme l’une des nombreuses couches dans les casseroles et poêles antiadhésives et en acier inoxydable.

Deux autres caractéristiques importantes de l’aluminium à prendre en considération : évitez les ingrédients acides, car il s’agit d’un matériau réactif (sinon, vos aliments auront un goût métallique), et utilisez-le sur toutes les surfaces de cuisson autres que l’induction. Si vous aviez l’intention de préparer une piccata de poulet sur votre plaque à induction, il serait peut-être préférable d’utiliser une autre poêle.

La durabilité, la polyvalence et l’esthétique raffinée ne sont que quelques-unes des qualités qui distinguent l’acier inoxydable des autres types de matériaux pour ustensiles de cuisine. Comme pour de nombreuses recettes de famille, les proportions varient, mais il s’agit principalement de fer (pour la dureté), avec des quantités moindres de chrome (pour la brillance) et de nickel (pour la résistance à la corrosion).

La plupart des ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont composés de plusieurs couches (appelées « feuilles » dans le jargon culinaire) qui sont plaquées ou collées ensemble. L’aluminium est le matériau le plus couramment utilisé comme matériau de base en raison de sa conductivité élevée et uniforme. Associées aux autres propriétés de l’acier inoxydable, notamment sa nature non réactive et sa durabilité, elles constituent des ustensiles de cuisine idéaux pour la cuisson à haute température. C’est pour cette raison que les cuisines des restaurants ont des piles de casseroles et de poêles en acier inoxydable. Besoin de saisir des aliments, de les faire sauter ou de laisser mijoter une sauce au vin ? C’est avec l’acier inoxydable que vous obtiendrez les meilleurs résultats.

Ces délicieux résultats vont généralement de pair avec une certaine expérience.L’acier inoxydable n’est pas naturellement antiadhésif et nécessite un préchauffage adéquat, une quantité suffisante d’huile et un peu de patience. Le nettoyage est également moins pratique : il faudra bien récurer pour éliminer les aliments collés et préserver la finition brillante de l’acier inoxydable.

Nous cherchons constamment à améliorer nos talents culinaires. Cela implique en partie de s’essayer à de nouvelles techniques et à de nouveaux ingrédients, et d’autre part, de tester de nouveaux ustensiles de cuisine. Ce qui nous amène au titane, le tout dernier matériau à subir la transformation Our Place. Associé à d’autres métaux, le titane devient un ustensile de cuisine quasi-indestructible. Les poêles sont robustes sans être excessivement lourdes. Elles tolèrent une chaleur élevée et ne réagissent pas au contact des aliments acides. Plus important encore, elles sont résistantes à la corrosion et faciles à entretenir.

Le titane n’est pas naturellement antiadhésif, mais la technologie NoCo™ d’Our Place, unique en son genre, apporte la simplicité de l’antiadhésif à cette catégorie. Doté d’une texture microscopique pressée dans la couche de titane ultra-durcie, le motif intérieur de la poêle est absolument unique. Cette construction en instance de brevet imite l’effet lotus pour créer une surface naturellement hydrophobe sans aucun revêtement supplémentaire. Avec l’Always Pan® Pro, vous pourrez saisir sans faire coller et nettoyer sans effort (de la meilleure façon qui soit).

Le revêtement antiadhésif est relativement récent dans le domaine des ustensiles de cuisine, puisqu’il a fait son apparition aux États-Unis dans les années 1960. Il promettait une facilité d’utilisation et un aspect pratique inégalé grâce à un revêtement antiadhésif appelé « Teflon™ », qui a fini par devenir célèbre (dans le domaine scientifique, il est connu sous le nom de « polytétrafluoroéthylène » ou PTFE). Des études ont ensuite révélé que le Teflon, qui appartient à la famille des polluants éternels (PFAS), est potentiellement nocif pour l’environnement et pour notre organisme.

Les poêles antiadhésives peuvent être fabriquées à partir de n’importe quel métal, bien que l’aluminium, anodisé ou non, soit le plus courant. Un revêtement antiadhésif et hydrofuge recouvre la surface, permettant aux œufs, aux crêpes et autres aliments difficiles à cuisiner et collants de glisser sans effort, même avec très peu d’huile. Aujourd’hui, le revêtement peut encore être en PTFE ou en céramique sans toxines, mais pas en PFOA, qui a été interdit aux États-Unis.

La surface lisse qui nous permet de gagner un temps précieux lors du nettoyage limite également le brunissement et la carbonisation des aliments. Les poêles antiadhésives en PTFE ne doivent pas être utilisées à haute température, car cela endommage le revêtement et libère des substances nocives si elles sont présentes. Les ustensiles non métalliques sont également recommandés pour préserver la surface. S’il y a un terme à retenir concernant les ustensiles de cuisine antiadhésifs, c’est bien « délicat ».

Le meilleur matériau pour les ustensiles de cuisine ne se résume pas à sa fonctionnalité : il s’agit de trouver le parfait équilibre entre performance, sécurité et durabilité pour améliorer votre expérience culinaire, tout en tenant compte d’autres facteurs personnels comme le budget et le temps. Voici quelques éléments à prendre en considération lorsque vous recherchez les ustensiles de cuisine les mieux adaptés à vos besoins.

 Style de cuisine  
 La manière dont vous cuisinez et ce que vous cuisinez sont deux facteurs qui influenceront directement le choix du matériau qui vous permettra de réaliser au mieux vos projets. Les plats sautés et les protéines poêlées font-ils régulièrement partie de votre menu hebdomadaire ? Ou préférez-vous les plats mijotés, les ragoûts et autres plats réconfortants cuits lentement ? Choisissez des matériaux résistants à la chaleur, adaptés au four ou à tout autre usage nécessaire pour vous satisfaire et vous nourrir, vous et vos proches.

 Budget  
 Les ustensiles de cuisine se déclinent dans une large gamme de prix, de l’aluminium toujours abordable au prix exorbitant d’une simple casserole en cuivre. En fonction de votre budget actuel, certains matériaux peuvent être hors de portée. Peut-être préférerez-vous optimiser votre budget en investissant dans des pièces plus polyvalentes et multifonctions.

 Entretien  
 Chaque type de matériau utilisé pour les ustensiles de cuisine nécessite un entretien et un nettoyage qui ont une incidence directe sur leur longévité et leurs performances. Choisissez un matériau qui correspond aux efforts et au temps que vous êtes en mesure de consacrer à l’entretien. Cela peut signifier des matériaux antiadhésifs faciles à nettoyer si vous traversez actuellement une période particulièrement chargée, puis de la fonte ou de l’acier inoxydable lorsque vous entrerez dans la phase de réalisation de vos projets.