Quesadillas de birria de bœuf
Recette de Santos Loo
Garnies de bœuf braisé tendre et cuit lentement dans un bouillon savoureux à base de piments rouges mexicains, ces quesadillas sont comme un rituel chez moi. Chaque bouchée est une explosion de saveurs et de textures croustillantes, une ode à la cuisine maison. Garnie d’un filet de crème, d’oignons émincés, d’une poignée de coriandre fraîche et de cotija émietté, trempée dans un bol de bouillon au piment, cette recette est un excellent prétexte pour se réunir, s’attarder et savourer.
20 minutes
50 minutes
16 quesadillas
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
- 4 piments guajillo séchés
- 2 piments ancho séchés
- 2 piments du Nouveau-Mexique séchés
- 2 tomates grossièrement hachées
- 1,800 g d’épaule de bœuf désossée à rôtir
- 3 c. à s. de gros sel
- 1 c. à s. de poivre noir fraîchement moulu
- 120 ml d’huile d’avocat
- 2 oignons jaunes de taille moyenne coupés en morceaux de 1,30 cm
- 10 gousses d’ail pelées et écrasées
- 1 c. à s. de paprika fumé
- 1 c. à s. d’origan mexicain
- 2 c. à c. de cumin moulu
- 2 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de quatre-épices
- 2 étoiles de badiane
- 1 petit bâton de cannelle mexicaine
- 120 cl de vinaigre blanc
- 1 c. à s. de sucre roux
- 120 ml d’huile d’avocat (pour la cuisson des quesadillas)
- 16 tortillas de farine (20 cm)
- 1,4 kg de cheddar râpé
- 1 tasse de crème mexicaine
- 1 oignon jaune de taille moyenne haché finement
- 17 g de feuilles de coriandre finement hachées
- 130 g de fromage cotija émietté
- 3 citrons verts coupés en quartiers
Préparation
Étape 1
Préchauffer le four à 180 °C.
Étape 2
Ouvrir les piments secs, enlever les graines et rincer les piments pour les nettoyer. Mettre les piments dans un saladier, verser 1 litre d’eau bouillante dessus et laisser ramollir pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’un bouillon de piment se forme. Une fois ramollis, transférer les piments dans un blender avec les tomates et 240 ml de bouillon de piment (réserver le reste). Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse, puis réserver.
Étape 3
Couper le bœuf en morceaux de 7,5 centimètres. Assaisonner généreusement avec 2 cuillères à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de poivre noir. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans le Perfect Pot Titane Pro à feu moyen-vif. Faire revenir le bœuf en plusieurs fois, environ 10 à 12 minutes par tournée, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer la viande et réserver.
Étape 4
Réduire à feu moyen. Ajouter le reste de sel, les oignons, l’ail et les épices dans le faitout. Faire revenir pendant environ 6 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les ingrédients soient dorés et parfumés.
Étape 5
Déglacer avec du vinaigre en raclant les morceaux dorés, et faire cuire jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié.
Étape 6
Incorporer la purée de piment et faire cuire pendant 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit épais comme du ketchup.
Étape 7
Ajouter 240 ml du bouillon de piment réservé ainsi que le sucre, puis bien mélanger. Remettre le bœuf saisi et son jus dans le faitout. Ajouter suffisamment de bouillon pour quasiment recouvrir le bœuf. Porter à ébullition, couvrir et braiser au four pendant deux heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Étape 8
Transférer le bœuf dans une assiette et laisser refroidir. Filtrer le liquide de braisage à travers une passoire à maille fine dans un bol, en appuyant sur les morceaux pour extraire autant de liquide que possible. Jeter les morceaux et garder le bouillon au chaud. Effilocher le bœuf en éliminant toute graisse ou tissu conjonctif, puis le remettre dans le bouillon.
Étape 9
Préchauffer l’Always Pan Titane Pro à feu moyen. Ajouter juste assez d’huile pour recouvrir le fond.
Étape 10
Tremper une tortilla dans le bouillon de piment pour l’enrober, en secouant pour enlever l’excédent. Mettre la tortilla dans la poêle, saupoudrer de 90 g de cheddar et ajouter 118 g de bœuf effiloché sur une moitié de la tortilla. Faire cuire pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et que la tortilla soit dorée et croustillante.
Étape 11
Plier la tortilla en deux, la retirer de la poêle, puis réitérer l’opération avec les tortillas restantes en essuyant la poêle entre chaque.
Étape 12
Garnir les quesadillas de crème, d’oignon, de coriandre, de fromage cotija et de quartiers de citron vert. Servir avec du bouillon de piment à part pour saucer.
Santos Loo
Santos Loo est un chef d’origine péruvienne basé à Los Angeles. Il a commencé son parcours gastronomique en tant que styliste culinaire senior pour Food Network. Pendant 10 ans, il a apporté son expertise à des icônes de l’émission de cuisine telles qu’Emeril Lagasse, Rachel Ray, Bobby Flay et Guy Fieri. Avec plus de 20 ans d’expérience dans le domaine du stylisme culinaire et du développement de recettes, Santos continue de créer des contenus culinaires pour les principaux services de streaming, la presse écrite et les marques d’ustensiles de cuisine.
