Qu’est-ce que le déglaçage et comment tirer le meilleur parti de cette technique classique
Qu’est-ce que le déglaçage et comment tirer le meilleur parti de cette technique classique
Autrice : Patty Lee | 18 mars 2025 | Temps de lecture : 5 min
Vous venez de faire revenir à la poêle une côte de porc parfaite : elle présente une croûte dorée et elle est tendre et juteuse à l’intérieur. Ou peut-être avez-vous fait revenir du bœuf dans une cocotte en vue de préparer un délicieux ragoût. Le fond de la casserole ou de la poêle est maintenant recouvert d’une couche sombre de morceaux de caramel savoureux, ce qu’on appelle le « fond ». Mais qu’allez-vous en faire ? Il est temps de déglacer votre poêle.
Le déglaçage est une technique culinaire fondamentale grâce à laquelle ces sucs collés vont se transformer en une sauce onctueuse et savoureuse. Que ce soit pour préparer une sauce classique à la casserole, rehausser un ragoût ou simplement mieux nettoyer votre poêle, savoir déglacer une poêle est une compétence que tout cuisinier en herbe doit comprendre et maîtriser.
Qu’est-ce que le déglaçage ?
Le déglaçage est le processus qui consiste à ajouter un liquide dans une poêle chaude pour détacher et dissoudre les morceaux brunis et savoureux qui restent après avoir fait revenir de la viande, de la volaille ou des légumes. Cette technique vous permet de récupérer ce concentré de saveur et d’en faire une sauce riche pour votre plat.
Pourquoi c’est important ? Ces morceaux caramélisés renferment une saveur et une profondeur infinies. Sans déglaçage, tout ceci serait gaspillé !
Le déglaçage ne sert pas juste à faire une sauce savoureuse, il empêche aussi que les aliments ne collent et facilite le nettoyage. C’est la raison pour laquelle nous utilisons aussi le terme « déglaçage » quand nous parlons du nettoyage de nos poêles. Même si ce n’est pas exactement le même processus que celui utilisé en cuisine, le concept est similaire, qu’il s’agisse de détacher les résidus incrustés sur l’Always Pan® Titane Pro ou d’éliminer la couche collante qui se forme parfois sur l’Always Pan® en céramique antiadhésive.
Les meilleurs liquides pour le déglaçage
Un bon déglaçage nécessite un liquide, et bien que le choix en la matière soit illimité, chaque option apporte quelque chose d’unique. Au moment de choisir un liquide pour déglacer une poêle, évitez les produits laitiers comme le lait ou la crème entière : ils ont tendance à cailler à haute température.
- Vin (rouge ou blanc) : ajoute de l’acidité et de la profondeur — parfait pour les sauces classiques à la française.
- Bouillon : un choix incontournable pour une base riche
- et savoureuse.
Vinaigre : atténue la richesse et offre un contraste acidulé. - Jus d’agrumes : illumine les saveurs, particulièrement indiqué pour le poisson ou la volaille.
- Eau : si vous n’avez pas les autres ingrédients, de l’eau pure déglacera le fond, mais n’ajoutera pas de saveur supplémentaire.
Comment déglacer une poêle
Le déglaçage est un processus rapide et facile qui nécessite peu d’étapes.
- Saisissez la viande ou les légumes à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils développent une croûte dorée foncée. Cela crée des sucs au fond de la poêle. Transférez les aliments cuits dans une assiette tout en laissant la poêle sur le feu.
- Versez ¼ à ½ tasse du liquide de déglaçage de votre choix. Il va grésiller et commencer à soulever le fond.
- Faites frémir le liquide et utilisez une cuillère en bois ou une spatule pour racler tous les morceaux dorés.
- Laissez réduire légèrement le liquide pour obtenir une saveur plus concentrée. Vous pouvez ajouter du beurre, des herbes ou des aromates comme des échalotes et de l’ail pour apporter une profondeur supplémentaire. Une fois la sauce réduite, versez-la sur votre plat ou incorporez une noix de beurre froid en fouettant pour obtenir une finition veloutée.
Puis-je déglacer une poêle en céramique antiadhésive ?
Bien qu’excellentes pour la cuisson d’aliments délicats tels que les œufs et le poisson, les poêles en céramique antiadhésives ne sont pas vraiment adaptées au déglaçage. En effet, elles sont conçues pour empêcher les aliments d’adhérer. En clair, vous ne pourrez pas développer le fond nécessaire au déglaçage.
Pour un résultat optimal, il est primordial d’utiliser des ustensiles de cuisine fabriqués dans les bons matériaux, à savoir :
- Le titane : ce matériau durable est idéal pour une utilisation à haute température. L’Always Pan® Titane Pro est l’idéal : elle est capable de saisir à feu vif tout en facilitant le nettoyage avec son revêtement antiadhésif.
- L’acier inoxydable : parfait pour saisir les viandes et créer un fond.
- La fonte : idéale pour cuire les aliments à haute température et préserver les saveurs
Conseils pour le déglaçage
Envie de passer maître dans l’art du déglaçage ? Gardez ces conseils à l’esprit :
Commencez par créer un fond digne de ce nom
Sans fond, rien à déglacer ! Veillez à bien saisir les aliments (laissez-les cuire sans les remuer pour qu’une croûte puisse se former) avant d’ajouter le liquide.
Évitez de surcharger la poêle
Une poêle trop pleine ne permettra pas de bien dorer les aliments, et donc il y aura moins de sucs pour déglacer.
Déglacez pendant que la poêle est chaude
Si la poêle refroidit trop, le fond sera plus difficile à détacher.
Choisissez le bon liquide
Utilisez un liquide de déglaçage qui se marie bien avec votre plat, mais tenez également compte de vos ustensiles de cuisine. Par exemple, évitez les liquides acides comme le jus de citron ou le vinaigre quand vous déglacez une poêle en fonte, car ils peuvent réagir avec le métal.
N’en faites pas trop
Vous n’avez pas besoin de beaucoup de liquide pour déglacer. Une quantité excessive diluera la saveur et prolongera le temps nécessaire à la sauce pour prendre forme.
Préparez-vous à maîtriser l’art du déglaçage
En plus d’améliorer vos talents culinaires, apprendre la meilleure façon de déglacer une poêle vous permet de sublimer chaque ingrédient. Que ce soit pour améliorer la saveur d’un plat ou préserver l’état impeccable de ses ustensiles de cuisine, tout cuisinier amateur se doit de connaître cette technique.
Même si le déglaçage est le plus souvent utilisé après la cuisson de pièces de viande et de plats salés, il fonctionne aussi très bien avec les desserts, par exemple pour caraméliser des fruits.
Maintenant, à vous de jouer : saisissez, déglacez et savourez la magie d’une sauce maîtrisée à la perfection.
Patty Lee
Patty Lee est une auteure et éditrice basée à New York. Ses articles ont été publiés dans The Kitchn, Martha Stewart Living, Food Network et de nombreuses autres publications consacrées à l’alimentation et à l’art de vivre. Originaire de New York, elle a grandi dans le quartier chinois de Brooklyn. Son petit-déjeuner idéal le week-end est composé de bagels et de dim sum.
