Porchetta pour deux - Recette facile de porchetta à base de poitrine de porc
Recette de Ronan Healy
45 minutes, plus
plus une nuit au réfrigérateur
2 heures et 30 minutes
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Porchetta
1 poitrine de porc rectangulaire avec couenne de 1,5 kg
20 g de sel
25 g de cassonade
8 g de graines de fenouil, torréfiées et concassées
5 g de poivre noir fraîchement moulu
15 g d’ail (environ 3 gousses), finement râpé
8 g de romarin frais finement haché
6 g de sauge fraîche finement hachée
2 g de flocons de piment rouge
Le zeste finement râpé d’1 citron
Le zeste finement râpé d’½ orange
10 g d’huile d’olive extra vierge
Salsa verde
50 g de persil plat
10 g de menthe
20 g de câpres égouttées
10 g de filets d’anchois (environ 3)
10 g de moutarde de Dijon
25 g de jus de citron frais
100 g d’huile d’olive extra vierge
Sel
Préparation
Étape 1
Déposez la poitrine de porc sur un plan de travail, couenne vers le bas, puis entaillez légèrement la chair uniquement. Dans un petit bol, mélangez le sel, la cassonade, les graines de fenouil, le poivre, l’ail, le romarin, la sauge, les flocons de piment, les zestes de citron et d’orange et l’huile d’olive.
Étape 2
Répartissez ce mélange uniformément sur la chair uniquement, en veillant à garder la couenne propre et sèche.
Étape 3
Roulez fermement la poitrine sur elle-même, couenne vers l’extérieur, puis ficelez-la solidement avec de la ficelle de cuisine tous les 2,5 à 4 cm. Placez-la au réfrigérateur, sans la couvrir, pendant une nuit.
Étape 4
Environ 45 minutes avant la cuisson, sortez la porchetta du réfrigérateur et séchez soigneusement la couenne avec du papier absorbant.
Étape 5
Préchauffez le Wonder Oven Pro à 220 °C. Placez la porchetta sur une grille dans le plat à rôtir profond.
Étape 6
Faites rôtir environ 25 minutes, jusqu’à ce que la couenne commence à cloquer. Baissez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 h 30 à 2 h selon le diamètre de la porchetta, jusqu’à ce que la viande soit tendre et qu’un thermomètre inséré au centre indique entre 82 et 88 °C. Si la couenne n’est pas encore bien croustillante et cloquée, remontez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir le résultat souhaité.
Étape 7
Déposez la porchetta sur une planche à découper et laissez-la reposer 20 à 30 minutes.
Étape 8
Pendant ce temps, préparez la salsa verde. Hachez finement ensemble le persil, la menthe, les câpres et les anchois, puis transférez le tout dans un petit bol. Ajoutez la moutarde et le jus de citron, puis incorporez l’huile d’olive en conservant une sauce légèrement texturée. Salez à votre goût.
Étape 9
Retirez la ficelle, découpez la porchetta en tranches et servez avec la salsa verde.
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Ronan Healy
Originaire de Los Angeles, Ronan Healy a construit sa carrière entre cuisines étoilées Michelin, tournées internationales et expériences de chef privé. Il a développé une cuisine particulièrement axée sur la technique au sein de restaurants reconnus comme Mélisse, Sushi | Bar, Pasta | Bar et ILIS à Brooklyn, aux côtés de Mads Refslund. Il a ensuite fondé sa propre société de chef privé et cuisiné notamment pour des artistes comme Halsey, ainsi que pour des acteurs, des sportifs et une clientèle privée internationale, dans des villas, des bus de tournée ou encore des jets privés. Aujourd’hui Culinary Director du Georgian Hotel, où il avait auparavant occupé le poste de Sous Chef lors de sa réouverture, il repense les cartes de l’établissement tout en respectant son histoire.
