Mini cheesecakes basques
Recette de Ronan Healy
Pas de croûte, pas de bain-marie et pas de dessus qui craque à la cuisson. Avec le cheesecake basque, c’est justement le dessus bien caramélisé qui fait tout le charme. Cette recette a été créée par le chef Ronan Healy, formé dans des cuisines étoilées Michelin. Inspirée de La Viña, le bar de Saint-Sébastien qui a rendu ce cheesecake célèbre, elle se décline ici en portions individuelles, cuites dans le moule à muffins du Baker's Kit Pro. Le Wonder Oven® Pro leur donne un dessus bien doré et caramélisé en 15 minutes environ, tout en gardant un cœur fondant. Préparez-les la veille et sortez-les du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de les servir pour que le cœur retrouve tout son fondant.
40 minutes, plus
le temps de refroidissement et de réfrigération
15 minutes
12
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
680 g de cream cheese non allégé, à température ambiante
180 g de sucre en poudre
50 g de cassonade
250 g d’œufs entiers (environ 5 gros œufs)
40 g de jaunes d’œufs (environ 2 gros jaunes)
400 g de crème liquide entière
8 g de farine de blé
5 g d’extrait naturel de vanille
3 g de sel
Fleur de sel, facultatif
Préparation
Étape 1
Préchauffez le Wonder Oven Pro à 230°C. Chemisez le moule à muffins avec des carrés de papier cuisson préalablement froissés, en laissant le papier dépasser légèrement dépasser des bords.
Étape 2
Placez le cream cheese, le sucre en poudre et la cassonade dans la cuve d’un robot pâtissier équipé de la feuille. Mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse, en raclant régulièrement les parois de la cuve. Évitez d’incorporer trop d’air.
Étape 3
Fouettez les œufs et les jaunes dans un bol. Faites tourner le robot à vitesse lente et incorporez-les au mélange précédent en 4 ou 5 fois, en attendant que le mélange soit parfaitement homogène entre chaque ajout.
Étape 4
Fouetter la farine dans environ 50 g de crème jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse. Ajoutez le reste de la crème, la vanille et le sel, puis mélangez. Faites tourner le robot à vitesse lente et versez progressivement ce mélange dans la préparation au cream cheese.
Étape 5
Passez l’appareil à travers une passoire fine ou un chinois au-dessus d’un grand saladier. Laissez reposer 15 à 20 minutes afin que les éventuelles bulles d’air disparaissent.
Étape 6
Répartissez la préparation dans les empreintes en les remplissant presque jusqu’en haut. Enfournez pendant 11 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien foncé et caramélisé tandis que le cœur reste légèrement tremblotant. Commencez à vérifier la cuisson au bout de 11 minutes.
Étape 7
Laissez les cheesecakes refroidir complètement dans le moule à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient bien froids. Sortez-les 30 à 45 minutes avant de servir. Ajoutez un peu de fleur de sel si vous le souhaitez.
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Ronan Healy
Originaire de Los Angeles, Ronan Healy a construit sa carrière entre cuisines étoilées Michelin, tournées internationales et expériences de chef privé. Il a développé une cuisine particulièrement axée sur la technique au sein de restaurants reconnus comme Mélisse, Sushi | Bar, Pasta | Bar et ILIS à Brooklyn, aux côtés de Mads Refslund. Il a ensuite fondé sa propre société de chef privé et cuisiné notamment pour des artistes comme Halsey, ainsi que pour des acteurs, des sportifs et une clientèle privée internationale, dans des villas, des bus de tournée ou encore des jets privés. Aujourd’hui Culinary Director du Georgian Hotel, où il avait auparavant occupé le poste de Sous Chef lors de sa réouverture, il repense les cartes de l’établissement tout en respectant son histoire.
