Côte de bœuf arrosée à la moelle
Recette de Ronan Healy
Cette recette de côte de bœuf digne d’un steakhouse, créée par le chef Ronan Healy, formé dans des cuisines étoilées Michelin, reprend une technique de grillade : laisser le gras arroser la viande pendant la cuisson. Une saisie à feu vif dans la Always Pan® Titane Pro permet d’obtenir une belle croûte, puis le Wonder Oven Pro prend le relais avec une cuisson sur deux niveaux. Les os à moelle rôtissent dans le panier Air Fry et la côte de bœuf cuit juste en dessous, dans le plat de cuisson. En fondant, la moelle s’écoule à travers le romarin et le thym et arrose la viande tout au long de la cuisson. Pour finir, déposez la moelle fondante sur la viande et ajoutez une pincée de fleur de sel.
10 minutes, plus
une nuit de salage à sec
35 minutes
2
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
1 côte de bœuf de 680 à 800 g, avec os, d’environ 5 cm d’épaisseur
14 g de sel
10 g d’huile végétale
Poivre noir fraîchement moulu
4 os à moelle de bœuf, coupés en deux dans la longueur
6 brins de romarin frais
10 brins de thym frais
1 petite tête d’ail, coupée en deux dans la largeur
Fleur de sel
Préparation
Étape 1
Salez la côte de bœuf sur toutes les faces en réservant une pincée de sel pour les os à moelle. Placez-la au réfrigérateur, sans la couvrir, pendant une nuit.
Étape 2
Sortez la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Préchauffez le Wonder Oven Pro à 200 °C.
Étape 3
Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant et poivrez-la. Salez les os à moelle avec le sel réservé.
Étape 4
Disposez les os à moelle dans le panier Air Fry, côté coupé vers le bas.Répartissez le romarin et le thym sous et autour des os afin que la graisse qui s’en écoule passe à travers les herbes.Placez le plat de cuisson sur le niveau inférieur et le panier sur le niveau supérieur, directement au-dessus. Faites rôtir pendant 5 à 8 minutes pendant que vous saisissez la viande.
Étape 5
Faites chauffer l’huile dans la Always Pan Titane Pro à feu moyen-vif. Ajoutez la côte de bœuf et faites-la saisir 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. À l’aide d’une pince, maintenez-la ensuite sur la tranche, côté gras, pendant environ 1 minute , jusqu’à ce que le gras commence à fondre.
Étape 6
Sortez délicatement le plat de cuisson du four et déposez-y la côte de bœuf. Ajoutez l’ail, côté coupé vers le haut, puis replacez le plat sur le niveau inférieur, directement sous les os à moelle.Faites rôtir pendant 15 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 48 à 49 °C pour une cuisson saignante.
Étape 7
Déposez la côte de bœuf sur une planche à découper et laissez-la reposer 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, récupérez la moelle fondante à l’intérieur des os et réservez-la. Arrosez la viande avec les herbes, l’ail et les jus de cuisson restés dans le plat.
Étape 8
Détachez la viande de l’os puis coupez-la en tranches épaisses.Déposez la moelle sur le dessus et terminez avec de la fleur de sel et du poivre.
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Ronan Healy
Originaire de Los Angeles, Ronan Healy a construit sa carrière entre cuisines étoilées Michelin, tournées internationales et expériences de chef privé. Il a développé une cuisine particulièrement axée sur la technique au sein de restaurants reconnus comme Mélisse, Sushi | Bar, Pasta | Bar et ILIS à Brooklyn, aux côtés de Mads Refslund. Il a ensuite fondé sa propre société de chef privé et cuisiné notamment pour des artistes comme Halsey, ainsi que pour des acteurs, des sportifs et une clientèle privée internationale, dans des villas, des bus de tournée ou encore des jets privés. Aujourd’hui Culinary Director du Georgian Hotel, où il avait auparavant occupé le poste de Sous Chef lors de sa réouverture, il repense les cartes de l’établissement tout en respectant son histoire.
