Ragoût de queue de bœuf
Recette de Ed Kernan
Le temps nécessaire à la préparation de ce plat est précisément ce qui le rend délicieux. Mais rassurez-vous : si c’est un mets que vous devrez préparer le week-end, ça ne veut pas pour autant dire qu’il vous demandera beaucoup de travail. C’est comme un revenu passif pour les papilles ! Le temps étant l’un des ingrédients clés, la patience sera la principale compétence dont vous devrez faire preuve ici. Laissez la viande se décomposer en un délice effiloché. Donnez le temps aux saveurs de mûrir et de s’accorder. Avec tout ce temps de préparation, ce plat est parfait pour un dîner entre amis ou un repas de famille. Le moment venu, servez-le avec des pâtes, des gnocchis, un morceau de pain frais, et vous mettrez tout le monde d’accord.
24 h
5 h
4 portions apéritives
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
- 1,360 kg de queue de bœuf
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Huile de cuisson
- 1 oignon jaune coupé en dés
- 1 carotte coupée en dés
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- Une boîte de 397 g de tomates pelées entières
- 240 ml de vin rouge
- 240 ml de bouillon de bœuf
- 1 brin de romarin
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier fraîche
Préparation
1er jour :
Étape 1
Préchauffer le four à 160 ˚C. Saler et poivrer la queue de bœuf sur tous les côtés. Mettre l’Always Pan® Titane Pro sur la cuisinière à feu moyen-vif. Ajouter 1 c. à s. d’huile dans la poêle et l’incliner pour en recouvrir toute la surface. Pour saisir la queue de bœuf, la mettre dans la poêle sans surcharger cette dernière. Il peut être nécessaire de saisir de petites quantités en plusieurs fois. Saisir la queue de bœuf jusqu’à ce qu’elle soit marron foncé de tous les côtés. Une fois que tous les morceaux de queue de bœuf sont dorés, les réserver et enlever le gras de la poêle.
Étape 2
Ajouter 1 à 2 c. à s. d’huile supplémentaire dans la poêle qui a servi à saisir la queue de bœuf, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri coupés en dés. Faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler et poivrer.
Étape 3
Incorporer le concentré de tomates et faire cuire pendant 1 minute. Ensuite, ajouter les tomates en conserve. Remuer les tomates pour bien mélanger tous les ingrédients. Incorporer le vin, porter à frémissement et laisser cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Étape 4
Incorporer le bouillon. Remettre la queue de bœuf dans la poêle avec le romarin, le thym et la feuille de laurier. Porter à frémissement, puis poser le couvercle sur la poêle et l’enfourner.
Étape 5
Faire cuire au four jusqu’à ce que la viande de la queue de bœuf soit tendre à la fourchette (environ 3 heures).
Étape 6
Lorsque la queue de bœuf est tendre, retirer la poêle du four, puis la poser sur la cuisinière pour la laisser refroidir.
Étape 7
Une fois qu’elle est à température ambiante, mettre la queue de bœuf dans un plat allant au four et verser le liquide de braisage dessus. Couvrir et mettre au réfrigérateur toute la nuit.
2e jour :
Étape 1
Préchauffer le four à 180 °C. Retirer la queue de bœuf du réfrigérateur. Gratter la couche de graisse qui s’est solidifiée sur le dessus. Enfourner le plat à four avec la queue de bœuf et le liquide de braisage pour le réchauffer pendant 20 à 30 minutes.
Étape 2
Enlever la queue de bœuf du four. Retirer délicatement la viande des os en jetant les tendons gras. Réserver la viande.
Étape 3
Poser une passoire à maille fine sur un bol et y verser le liquide de braisage. Utiliser une spatule plate pour presser les morceaux à travers la passoire. Presser au maximum.
Étape 4
Faire chauffer le liquide de braisage pressé dans l’Always Pan® Titane Pro à feu moyen. Ajouter la viande de la queue de bœuf. Faire frémir. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir sur des gnocchi si vous le souhaitez.
