Escalope de porc
Recette de J. Kenji López-Alt
Les traditions entourant le schnitzel traversent les frontières, mais la version viennoise est sans doute la plus spectaculaire : une escalope très fine frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée dans l’ Always Pan en céramique antiadhésive 30 cm Pro, sa croûte se gonflant autour du porc en ondulations croustillantes. Cette version reproduit cette texture caractéristique avec une astuce intelligente : badigeonner la viande de vodka avant de la paner pour créer de la vapeur pendant la friture, ce qui gonfle la croûte sans dessécher la viande. Le résultat est léger, croustillant et intensément savoureux, avec la possibilité de le servir de manière classique avec du citron et de la confiture.
Si vous préférez une croûte qui accroche mieux à la viande, omettez la vodka et donnez quelques coups de dos de couteau à la viande avant de la paner. Dans les deux cas, utilisez de la chapelure maison et faites frire à feu vif pour obtenir une texture croustillante et friable.
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35 min + temps de séchage pour faire de la chapelure
20 min
4
Ce qu’il vous faut
Ingrédient
4 petits pains Kaiser, 12 tranches de pain de mie consistant ou 340 g de chapelure nature (environ 3 tasses)
4 côtelettes de porc désossées coupées dans le filet (1 cm d’épaisseur ; 115 à 140 g chacune), parées
Gros sel et poivre noir
280 g de farine tout usage
4 à 5 gros œufs battus
60 ml de vodka à 40 % vol (voir Note)
900 g de saindoux ou de beurre clarifié, ou 1 litre d’huile
Quartiers de citron, confiture d’airelles ou sauce aux canneberges pour le service
Remarque : si vous utilisez du pain frais, laissez les cubes sécher toute une nuit ou faites-les griller dans un four à 95 °C jusqu’à ce qu’ils soient secs mais pas dorés.
Préparation
Étape 1
Sécher le pain : couper le pain en cubes de 1,5 à 2,5 cm (croûtes incluses) et les répartir en une seule couche sur une plaque de cuisson. Laisser sécher pendant la nuit à température ambiante, ou placer dans le Wonder Oven Pro à 95 °C en mode Bake, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que le pain soit complètement sec mais pas doré.
Étape 2
Pour faire de la chapelure : transférer le pain séché dans un robot multifonction ou un mini hachoir. Traiter jusqu’à obtenir une consistance aussi fine que possible (environ 1 minute). Passer à travers une passoire à maille fine dans un bol. Jeter les gros morceaux ou les mixer à nouveau et les passer au tamis.
Étape 3
Aplatir les escalopes : placer chaque côtelette de porc entre deux feuilles de papier sulfurisé ou à l’intérieur d’un sac de congélation robuste. À l’aide d’un maillet ou du fond d’une poêle lourde, aplatir délicatement la viande, en particulier les parties les plus épaisses, jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 3 mm d’épaisseur et quatre fois la surface d’origine. Évitez de déchirer. Transférer dans une assiette et assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
Étape 4
Préparer les ingrédients pour la panure : préparer quatre plaques ou plats à four à rebords.
a. Premièrement : vide (pour le brossage initial à la vodka)
b. Deuxièmement : Farine
c. Trois : Œufs battus
d. Quatrièmement : Fil d'Ariane
Préparez à proximité : un petit bol avec de la vodka, un pinceau de pâtisserie, un torchon, une minuterie, du papier absorbant, une spatule ou une fourchette à fentes, une grille posée sur une plaque de cuisson et un écumoire à mailles fines.
Étape 5
Chauffer la matière grasse : dans l’Always Pan en céramique antiadhésive 30 cm Pro, chauffez le saindoux, le beurre clarifié ou l’huile à 190–200 °C. Ajuster la chaleur au besoin pour maintenir la température tout au long de la friture.
Étape 6
Paner les escalopes : en travaillant une escalope à la fois –
a. placer l’escalope sur la plaque de cuisson vide et en badigeonner légèrement les deux faces avec de la vodka.
b. Transférer dans la farine et secouer doucement la plaque. Retourner pour enrober les deux faces. Secouer pour enlever l’excédent de farine.
c. Passer aux œufs. Retourner une fois, égoutter l’excédent et s’assurer que le produit est complètement recouvert.
d. Placer dans la chapelure. Répartir les miettes sur le dessus pour recouvrir complètement. Retourner et répéter. Ne pas appuyer sur l’escalope. Secouer doucement pour enlever l’excédent.
Étape 7
Faire frire les escalopes : déposer délicatement l’escalope panée dans la matière grasse chaude, en commençant par le côté proche de vous et en l’éloignant pour éviter les éclaboussures. Commencer immédiatement à faire tourbillonner la poêle pour que la matière grasse chaude recouvre le dessus de l’escalope pendant 30 secondes. Retourner délicatement et continuer à faire tourbillonner jusqu’à ce qu’elle soit gonflée, dorée et croustillante (environ 1 à 1 ½ minute au total).
Étape 8
Égoutter et garder au chaud : transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant et éponger délicatement. Placer sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson et garder au chaud dans le four. Écumer la mousse et les miettes qui surnagent dans la graisse entre deux fournées.
Étape 9
Répéter : réchauffer la matière grasse si nécessaire et répéter les étapes 6 à 8 pour les escalopes restantes.
Étape 10
Servir chaud avec des quartiers de citron, de la confiture d’airelles ou de la sauce aux canneberges en accompagnement.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef, rédacteur culinaire et auteur à succès, connu pour mélanger science et cuisine avec un style accessible et curieux. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie aux cuisines, travaillant dans la gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa rubrique « The Food Lab » a reçu un prix James Beard et est devenue un livre de cuisine best-seller du New York Times. Il est également l’auteur de The Woket Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage ses recettes et ses expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et ses réseaux sociaux, inspirant des cuisiniers amateurs du monde entier.
