Steak saisi à l’envers et sauce à la crème et au brandy
Recette de J. Kenji López-Alt
Il n’y a pas de meilleure façon de cuire un steak épais qu’avec la méthode de cuisson inversée. Pourquoi ? Parce qu’il vous donne un contrôle total. Au lieu de chercher la cuisson avec une chaleur agressive, vous amenez doucement votre steak à la température interne parfaite, d'un bord à l'autre, dans le Wonder Oven Pro. Ensuite, vous le saisissez dans une Always Pan en céramique antiadhésive Pro très chaude pour obtenir cette croûte classique. C’est scientifiquement prouvé, pratiquement infaillible et, surtout, cela vous laisse le temps de préparer une délicieuse sauce à la poêle.
Cette version garde les choses simples et élégantes. Vous faites rôtir un steak épais à feu doux et lentement, vous le saisissez fortement dans une poêle très chaude, puis vous essuyez cette même poêle pour faire une sauce à la crème de brandy soyeuse. La moutarde à l’ancienne et les échalotes hachées donnent à la sauce une base de saveur, tandis qu’un peu de brandy (oui, vous allez y mettre le feu) apporte une touche dramatique digne d’un restaurant. C’est le geste idéal pour un dîner spécial (ou à chaque fois que vous avez envie de montrer vos talents dans la préparation des sauces à la poêle).
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5 min
40 min
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Ce qu’il vous faut
Ingrédient
Pour le steak
- Une côte de bœuf épaisse (700 à 900 g), d’environ 5 cm d’épaisseur
- Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
- Huile végétale
- 1 c. à s. (15 g) de beurre doux
- Aromates (facultatif) : échalote émincée, ail, brins de thym
Pour la sauce
- 1 c. à s. d’huile végétale
- 1 petite échalote hachée
- 60 ml de brandy ou de bourbon
- ½ tasse de crème entière
- 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
- Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
- Persil frais haché, pour servir
Préparation
Étape 1
Préchauffer votre Wonder Oven Pro à 120 °C en mode RÔTIR. Tamponner le steak avec du papier absorbant pour le sécher, puis saler et poivrer généreusement sur tous les côtés. Placer sur le panier d’air-fryer. Pour une marinade à sec, réfrigérer sans couvrir pendant toute une nuit avant de poursuivre.
Étape 2
Rôtir le steak. Transférer le panier de l’air fryer au four, avec l’ustensile de patisserie en dessous, et faire rôtir jusqu’à ce que la température interne atteigne :
a. 41 °C pour une cuisson bleue
b. 46 °C pour une cuisson saignante
c. 52 °C pour une cuisson à point
d. 57 °C pour une cuisson anglaise
Cela prendra entre 20 et 40 minutes, selon l’épaisseur et votre four. Utilisez un bon thermomètre et vérifiez tôt.
Étape 3
Saisir le steak. Au moment de servir, chauffer l’ Always Pan en céramique antiadhésive Pro à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume. Ajouter un filet d’huile et le beurre, puis déposer délicatement le steak dans la poêle. Saisir jusqu’à ce que le steak soit bien doré des deux côtés, environ 45 secondes par côté. Utiliser des pinces pour saisir les bords. Si vous utilisez des aromates, ajoutez-les maintenant et arrosez le tout avec le beurre pendant qu’ils grésillent. Transférer le steak sur une Oven rack et verser le gras chaud de la poêle sur le dessus. Pas besoin de faire reposer.
Étape 4
Préparez la sauce. Essuyer l’ Always Pan en céramique antiadhésive Pro et le remettre à feu moyen. Ajouter l’huile et l’échalote émincée. Faire revenir jusqu’à ce que le mélange ramollisse (environ 1 minute). Ajouter le brandy et l’enflammer délicatement avec un long briquet ou la flamme d’un brûleur à gaz. Laisser les flammes s’éteindre. Incorporer la crème et la moutarde. Laisser mijoter jusqu’à réduction d’un tiers (environ 2 à 4 minutes), ou jusqu’à ce qu’une spatule laisse une trace nette dans la sauce. Saler et poivrer généreusement avec du poivre noir, puis incorporer le persil.
Étape 5
Servir. Trancher le steak et verser la sauce crème au brandy sur le dessus avec une cuillère. Servir immédiatement.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef, un rédacteur culinaire et un auteur à succès connu pour sa façon d’allier science et cuisine avec un style accessible et curieux. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie à la cuisine, travaillant dans la gastronomie avant de devenir directeur culinaire de Serious Eats. Sa rubrique « The Food Lab » a remporté un James Beard Award et est devenue un livre de recettes best-seller du New York Times. Il est également l’auteur de The Woket Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage des recettes et des expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et ses réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
