Steak et sauce au vin rouge par déglaçage

Préchauffer une poêle en fonte sur la cuisinière à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Pendant que la poêle chauffe, saler et poivrer généreusement le steak.

Faire chauffer la poêle à feu moyen-vif et ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile, suffisamment pour recouvrir uniformément le fond de la poêle. Déposer délicatement les steaks dans la poêle.

Saisir les steaks d’un côté pendant environ 5 minutes. Une fois qu’une croûte dorée uniforme s’est formée, retourner les steaks.

Ajouter l’ail, les quartiers d’échalote, le romarin, le thym et le beurre à température ambiante dans la poêle. Une fois le beurre fondu, incliner la poêle pour qu’il aille du même côté. Prélever du beurre avec une cuillère et arroser le steak.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le steak atteigne la température interne souhaitée. Retirer de la poêle et laisser reposer pendant que vous préparez la sauce.

Pour la sauce, verser le beurre, les herbes, l’ail et les échalotes. Remettre la poêle sur la cuisinière avec le feu éteint. Ajouter les échalotes émincées et remuer. La chaleur résiduelle de la poêle les fera cuire.

Une fois que les échalotes ont ramolli, rallumer sur feu moyennement élevé. Lorsque la poêle est chaude, éteindre le feu, incorporer le cognac en remuant et gratter le fond de la poêle. 

Remarque : vous pouvez flamber le cognac si vous le souhaitez, mais ce n’est pas nécessaire. Utilisez une longue allumette ou un briquet. Faites attention et ne mettez pas la tête au-dessus de la poêle lorsqu’elle est en feu.

Une fois que le cognac a réduit d’environ moitié, rallumer sur feu moyennement élevé et ajouter le vin rouge. Faire cuire le vin jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, puis ajouter le bouillon. Réduire le bouillon environ de moitié, mettre à feu doux.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux de la taille d’une cuillère à soupe. Continuer à remuer le beurre pendant qu’il fond dans la sauce. Lorsque le beurre a complètement fondu, augmenter sur feu moyen. Faire cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour napper une cuillère. Saler et poivrer.

Pour servir, découper le steak en tranches de 1,25 cm et disposer sur un plat. Verser la sauce sur le steak avec une cuillère. Saupoudrer de ciboulette ciselée et de fleur de sel.

• Le meilleur moyen de vérifier la température consiste à utiliser un thermomètre. Mais si vous n’en avez pas, voici une petite astuce moins scientifique. Sur votre main non dominante, collez votre index à votre pouce. Appuyez sur la partie charnue du pouce avec votre autre main. C’est à ça que ressemble un steak saignant. Le majeur et le pouce représentent un steak rosé. L’annulaire et le pouce, une cuisson à point. N’allez pas jusqu’à l’auriculaire !
• Faites toujours cuire le steak à environ 10 degrés de moins que nécessaire. Lorsque le steak repose, il continue de cuire et sa température interne augmente d’environ 10 degrés. Le laisser reposer permet aussi aux sucs de se répartir dans tout le steak. Si vous découpez le steak sans le laisser reposer, tous les jus s’écouleront, et vous aurez un morceau de viande sec.
• Pour obtenir une meilleure croûte sur le côté, saisissez d’abord le côté gras du steak. Placez le steak côté gras vers le bas dans la poêle préchauffée, sans huile. Appuyez sur le steak pour vous assurer que toute la surface du steak est en contact avec la poêle. Saisissez le côté pendant 1 à 2 minutes, puis posez le steak à plat et poursuivez la cuisson.
• Utilisez du beurre à température ambiante pour la cuisson, afin que le petit lait du beurre ne brûle pas instantanément dans la poêle chaude. Utilisez du beurre froid pour la sauce afin que le petit lait et la matière grasse ne se séparent pas trop rapidement, ce qui créerait une couche huileuse sur la sauce.
• Si vous utilisez du bouillon du commerce, essayez de trouver celui qui contient le moins de sodium. Comme la sauce est réduite, la teneur en sodium va s’intensifier. Attendez avant de saler et poivrer la sauce, pour qu’elle ne soit pas trop salée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Quelques gouttes de jus de citron peuvent également éclaircir la sauce.