Le braisage est une méthode utilisée pour transformer des morceaux de viande plus durs en un dîner tendre et délicieux accompagné d'une sauce savoureuse. La technique est simple : faites d'abord revenir la viande dans une poêle, ajoutez un peu de liquide, puis couvrez la poêle et laissez cuire lentement. Les résultats sont phénoménaux : c’est la recette du succès de nombreux chefs dans les salles de restaurant du monde entier.

Si vous cuisinez des travers de porc, de l’épaule de porc, des jarrets d’agneau ou un autre morceau dont vous ne savez pas quoi faire, les décisions importantes sont simples : quelle quantité de liquide ajouter, quelle température utiliser et comment savoir quand la viande est prête. Ce guide vous accompagne à chaque étape.

Le braisage combine deux types de chaleur. Tout d’abord, vous faites dorer les aliments dans une poêle sans couvercle. Ensuite, vous ajoutez un peu de liquide, couvrez la poêle, et laissez cuire le tout lentement jusqu’à ce que les aliments soient tendres.

Chaque étape apporte quelque chose de différent au plat fini. Saisir permet de développer la couleur et la saveur. La cuisson lente permet aux morceaux de viande plus durs de s'attendrir et au liquide de braisage de devenir une sauce.

La quantité de liquide permet de distinguer le braisage du ragoût et de la cuisson au four :

Ce ne sont pas des catégories rigides. Ajoutez un peu plus de bouillon et votre braisage commencera à ressembler à un ragoût. Retirez le couvercle condensateur à la fin et le plat ressemblera davantage à un rôti. Ce qui compte, c’est le résultat : un plat tendre avec un liquide savoureux autour.

Le braisage est idéal pour les morceaux contenant beaucoup de gras et de tissus conjonctifs. L’épaule, le jarret, les côtes, le ventre et la cuisse peuvent être caoutchouteux s’ils sont cuits rapidement, mais deviennent tendres après quelques heures de cuisson lente.

Les morceaux maigres conviennent mieux à une cuisson plus rapide. L’ American Meat Science Association note que les morceaux avec moins de tissu conjonctif, notamment les steaks de filet et les côtelettes de porc, sont généralement plus tendres lorsqu’ils sont cuits rapidement à feu vif.

Réservez le filet de bœuf, les blancs de poulet désossés et les côtelettes de porc pour des méthodes de cuisson plus rapides. Ils ne contiennent pas le tissu conjonctif qui rend une longue cuisson braisée intéressante ; ils risquent donc davantage de se dessécher avant que la sauce soit prête.

Le tofu fonctionne pour une raison différente. Vous ne décomposez pas le tissu conjonctif. Vous donnez au tofu le temps d’absorber la sauce qui l’entoure. Utilisez moins de liquide, choisissez beaucoup de saveurs et réduisez le temps de cuisson.

Recherchez une poêle à base large, suffisamment profonde pour contenir du liquide et munie d’un couvercle condensateur bien ajusté. Elle doit également passer de la cuisinière au four sans risque.

Sa large surface de cuisson permet de faire revenir la viande en une seule couche. Les bords maintiennent le liquide de braisage sans submerger entièrement les aliments, tandis que le couvercle condensateur ralentit l’évaporation lors d’une cuisson longue. Lorsqu’une seule poêle permet de gérer toutes les étapes, les morceaux brunis restent là où vous voulez : dans la sauce.

Pour les travers de porc, la poitrine de bœuf, la queue de bœuf et les autres plats braisés nécessitant une saisie à feu vif au début, notre Faitout Titane Pro est conçu pour saisir les aliments en profondeur. Son intérieur en titane NoCo® sans revêtement passe de la plaque de cuisson au four et offre suffisamment d’espace pour faire dorer de grosses pièces de viande sans les entasser.

Notre Always Pan à deux poignées® convient parfaitement aux cuisses de poulet, au tofu et aux légumes braisés. Sa large base offre beaucoup d’espace pour faire dorer plusieurs morceaux, tandis que son revêtement anti-adhésif en céramique Thermakind® permet aux ingrédients délicats de se détacher facilement. La poêle s’utilise dans le four jusqu’à 230 °C, et son couvercle condensateur en verre s’utilise dans le four jusqu’à 220 °C pour les cuissons couvertes au four.

Si vous comparez les matériaux, notre guide sur les batteries de cuisine en fonte et en céramique explique les points forts de chacune.

C’est un peu un mythe de dire que saisir les aliments permet de conserver leur humidité. Saisir la viande lui donne son goût et sa couleur dorée. Si un côté ressort un peu plus pâle, votre repas sera tout aussi bon.

Le four est généralement l’endroit idéal pour la longue étape de cuisson à couvert, car il enveloppe la poêle d’une chaleur constante. Mais vous pouvez aussi braiser sur la cuisinière. Gardez le feu doux, maintenez un léger frémissement et retournez la viande de temps en temps afin que le dessous ne cuise pas plus vite que le dessus.

La découpe vous en dira plus que l’horloge. Utilisez ces plages comme point de départ, puis vérifiez si la viande est tendre.

La sécurité alimentaire et la tendreté après braisage sont deux choses différentes. Selon les recommandations du ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA) sur la cuisson et la sécurité, la volaille doit être cuite jusqu’à une température interne de 75 °C, tandis que les morceaux entiers de bœuf, de porc, de veau et d’agneau doivent être cuits à 65 °C avec un repos de trois minutes. Les morceaux plus durs sont souvent cuits au-delà de ces températures pour que leur tissu conjonctif ait le temps de s’assouplir.

Quelques notes pour chacun :

• Plat de côtes : les côtes coupées à l’anglaise donnent un morceau de viande épais par os. Essayez la méthode avec notre plat de côtes braisé au vin rouge.

• Poitrine de porc : incisez le gras avant de le faire revenir et gardez le dessus au-dessus du liquide. Pour une finition croustillante, découvrez la poêle et augmentez le four à 220 °C pendant les 10 à 15 dernières minutes. Notre recette de poitrine de porc braisée au taro en est une autre illustration.

• Cuisses de poulet : gardez la peau au-dessus du liquide et commencez à vérifier la cuisson au bout de 40 minutes. Essayez notre recette de cuisses de poulet braisées croustillantes au chou et au lard.

• Tofu : Pressez-le bien, faites-le dorer des deux côtés et utilisez une plus petite quantité de liquide très assaisonné. Notre curry vert au bok choy et au tofu suit la même idée.

Les braisages se réchauffent également bien. Laissez refroidir le plat terminé, réfrigérez-le dans un récipient couvert pendant un maximum de trois jours, puis réchauffez-le doucement. Toute graisse se raffermira à la surface au réfrigérateur, ce qui facilitera son retrait avant le réchauffage.

Pour le nettoyage, notre guide d’ entretien des ustensiles de cuisine anti-adhésifs en céramique vous aidera à prendre soin de votre poêle une fois le dîner terminé.