Galbi Jjim, ou côtes de bœuf braisé

Pendant mon enfance, le galbi jjim était presque toujours servi lors des grandes occasions : c’est un plat de fête. Comme la plupart des plats braisés, il ne fait que s’améliorer avec le temps. Si vous avez le temps de le préparer la veille de votre dîner, il profitera de cette petite alchimie qui opère pendant une nuit au réfrigérateur. Pour le préparer à l’avance, laissez-le simplement refroidir sur la cuisinière avant de le conserver couvert au réfrigérateur. Pour le remettre à température, réchauffez-le à feu doux, en remuant bien pour réincorporer les ingrédients qui se seraient séparés. La méthode de cette recette convient parfaitement à toutes les pièces de viande à braiser : tout l’intérêt est de rendre fondant un morceau ferme. N’hésitez pas à essayer avec d’autres morceaux, comme la queue de bœuf. Et comme toujours, demandez conseil à votre boucher si vous avez envie de varier.

Nous le préparons dans le faitout Titane Pro 28 cm. Son large fond permet aux morceaux de plat de côtes de reposer en une seule couche dans le liquide de braisage, son couvercle maintient un léger frémissement pendant la longue cuisson, et ses deux poignées latérales permettent de l’apporter directement à table.

Assaisonner le plat de côtes avec le sel et le poivre. Si possible, le faire la veille et le conserver couvert au réfrigérateur toute la nuit. Saler la viande à l’avance permet au sel d’agir : elle sera plus tendre et plus savoureuse.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, 480 ml d’eau, le mirin, le sirop d’érable et le vinaigre. Réserver ce liquide de braisage.

Dans le faitout Titane Pro 28 cm, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons, le gingembre et l’ail et faire revenir ensemble environ 2 minutes. Une légère coloration ne pose pas de problème.

Verser le liquide de braisage dans le faitout. Ajouter les morceaux de plat de côtes assaisonnés, puis disposer le daikon, les carottes et les pommes de terre par-dessus. Couvrir et porter à ébullition. Dès l’ébullition, baisser le feu pour maintenir un léger frémissement et laisser braiser environ 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se détache presque de l’os.

Apporter le faitout à table en le tenant par ses deux poignées et servir avec les pommes de terre et les carottes, un peu du liquide de braisage restant, le raifort râpé et les feuilles de perilla déchirées.

À préparer à l’avance : toute la recette peut être préparée 2 à 3 jours avant le dîner. Une fois le faitout Titane Pro 28 cm utilisé pour le braisage complètement refroidi, le couvrir et le placer tel quel au réfrigérateur. Pour réchauffer, porter à un léger frémissement à feu moyen sur la cuisinière.