Gâteaux de lune de style Hong Kong fourrés à la pâte de haricots rouges
Recette de Melissa Hom
La fête de la mi-automne, tout comme la fête italienne de Ferragosto, trouve ses racines anciennes dans les récoltes et s’articule autour de réunions avec la famille et les ami·e·s. Célébrée le quinzième jour du huitième mois lunaire, elle est aussi liée à la légende chinoise de Chang’e, la déesse de la lune. Je ne suis pas agriculteur, et bien que j’apprécie une dose de mysticisme sorcier, ce que j’aime le plus, c’est la tradition de se réunir pour partager les fruits de la récolte.
Traditionnellement, les gâteaux de lune sont offerts et partagés pendant cette saison. Les versions cantonaises traditionnelles enveloppent de la pâte de graines de lotus et un jaune d’œuf de cane salé dans une croûte dorée, tandis que les nouvelles garnitures vont du ube au matcha en passant par les haricots rouges et le sésame noir. Les autres styles peuvent être feuilletés, sablés ou même enveloppés dans une peau de neige douce et non cuite. Essayez-les tous, en commençant par cette recette aux haricots rouges de style hongkongais, cuite au Wonder Oven.
16 gâteaux de lune
(50 g chacun)
Ce qu’il vous faut
Matériel spécial
Balance de cuisine numérique
Blender ou robot multifonction
Passoire à maille fine, en option
Rouleau à pâtisserie
Presse à mooncake de 50 g
Pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte de haricots rouges
185 g de haricots adzuki séchés
1,4 l d’eau
150 g de sucre en poudre, de sucre roux ou de sucre d’érable
½ c. à c. d’eau de lessive de qualité alimentaire (facultatif)
3 c. à s. d’huile neutre ou d’huile de noix
Pâte à gâteau de lune
120 ml de sirop doré
80 ml d’huile végétale
¾ c. à c. d’eau alcaline de qualité alimentaire
180 g de farine tout usage, plus un peu plus pour le saupoudrage
Dorure à l’œuf
1 gros jaune d’œuf
1 c. à s. d’eau
À préparer à l’avance : Faites tremper les haricots toute la nuit. Après la cuisson, les gâteaux de lune doivent reposer pendant 48 à 72 heures avant d’être servis.
Préparation
Préparer la pâte de haricots rouges
Étape 1
Mettre les haricots dans un grand saladier, les recouvrir généreusement d’eau et les laisser tremper pendant la nuit. Égoutter les haricots et les transférer dans une casserole moyenne. Ajouter 1,5 litre d’eau et porter à ébullition à feu vif.
Étape 2
Couvrir partiellement la casserole et réduire à feu moyen-doux. Laisser mijoter en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et s’écrasent facilement (environ 1 heure ½).
Étape 3
Transférer les haricots et tout le liquide de cuisson restant dans un mixeur ou un robot culinaire. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Pour une garniture particulièrement lisse, presser la purée à travers une passoire à maille fine avec le dos d’une louche.
Étape 4
Remettre la purée dans la casserole et ajouter le sucre et l’eau de lessive, si vous en utilisez. Faire cuire à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond et les parois de la casserole, jusqu’à ce que la purée épaississe et devienne une pâte souple qui conserve sa forme lorsqu’elle est pliée (10 à 20 minutes). Le mélange peut bouillonner et éclabousser au début, alors remuez délicatement et gardez-le en mouvement pour éviter qu’il ne brûle.
Étape 5
Retirer la casserole du feu et incorporer l’huile jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. Transférer dans un récipient résistant à la chaleur, couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
Étape 6
Avec des mains légèrement huilées, diviser la pâte froide en seize portions d’environ 25 g et rouler chacune en boule. Remettre les boules au réfrigérateur jusqu’au moment de les assembler. Il doit vous rester environ 115 g de pâte pour des toasts, des pancakes ou des glaces.
Préparer et façonner les gâteaux de lune
Étape 7
Dans un grand saladier, fouetter le sirop doré, l’huile végétale et l’eau de lessive jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se tient.
Étape 8
Diviser la pâte en seize portions de ⅞ once et rouler chacune en boule. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Étape 9
Régler le Wonder Oven sur Bake à 180 °C. Saupoudrer légèrement de farine un plan de travail et l’intérieur d’un moule à mooncake de 50 g.
Étape 10
Étaler une portion de pâte en un cercle de 9 cm. Poser une boule de pâte de haricots rouges au centre, puis ramener la pâte vers le haut autour de la farce. Pincer les bords ensemble pour sceller, en veillant à ce que la farce soit complètement enveloppée. Réitérer l’opération avec le reste de la pâte et la farce.
Étape 11
Saupoudrer légèrement une boulette remplie de farine et la placer dans le moule à mooncake. Positionner le moule directement au-dessus des ustensiles de patisserie, puis appuyer fermement et maintenir pendant environ 10 secondes pour imprimer le motif. Démouler le mooncake sur la poêle. Répéter avec 7 mooncakes supplémentaires, en laissant un peu d’espace entre chacun.
Étape 12
Enfourner pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf et l’eau avec une fourchette.
Étape 13
Sortir les ustensiles de patisserie du Wonder Oven® et badigeonner légèrement le dessus des mooncakes avec la dorure à l’œuf, en prenant soin de ne pas remplir les détails imprimés. Les remettre dans le Wonder Oven et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, pendant 8 à 10 minutes de plus.
Étape 14
Transférer les gâteaux de lune sur une grille métallique et laisser refroidir complètement. Réitérer l’opération avec les gâteaux de lune restants.
Étape 15
Placez les gâteaux de lune refroidis dans un récipient hermétique et laissez-les reposer pendant 48 à 72 heures avant de servir. Pendant cette période, la croûte ferme va ramollir et développer la texture caractéristique des gâteaux de lune cantonais.
💡Les conseils de Melissa
- La pâte de haricots rouges est beaucoup plus facile à nettoyer avant qu’elle ne sèche. Faites tremper la marmite, le blender, la passoire et les ustensiles dans de l’eau chaude dès que vous avez fini de les utiliser.
- Pour des peaux de mooncake au matcha, remplacez 10 g de farine tout usage par 10 g de poudre de matcha.
Rangement
Conserver les gâteaux de lune dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant un maximum de 2 semaines. Ramener à température ambiante avant de servir.
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Melissa Hom
Melissa Hom est une photographe culinaire, de restaurants et de produits basée à New York. Elle est mariée à un chef devenu concepteur de cuisines professionnelles et est la mère d’un enfant qui préfère actuellement les pâtes au beurre. Ils y travaillent. Suivez-la sur Instagram @melissa_hom.
