Roses briochées cuites à la vapeur
Recette de Jen Monroe
Il s’agit d’une version ludique et facile à partager des brioches chinoises cuites à la vapeur, ou mantou, qui ressemblent aux bao mais sans garniture. J’aime utiliser de la farine pour brioches chinoises à faible teneur en gluten, comme pour les mantou, que l’on trouve souvent dans les supermarchés asiatiques. Ma marque préférée est Purple Orchid — elle permet d’obtenir une brioche extra-moelleuse et légère —, mais la farine à gâteau ou même la farine tout usage donneront également un bon résultat. J’aime préparer la pâte au robot pâtissier avec le crochet pétrisseur, mais vous pouvez tout à fait la pétrir à la main. Vous pouvez également jouer avec des colorants alimentaires naturels plutôt que des colorants en gel (essayez le curcuma ou la poudre de patate douce violette). Servir avec les bougies de beurre moulées (page 35 du livre de cuisine Dinner at Our Place) pour tremper.
« Mon amie Mariko m’a fait découvrir l’idée d’un dîner de groupe pour la Saint-Valentin il y a des années. À ne pas confondre avec le Galentine’s Day, le dîner de groupe de la Saint-Valentin n’a rien à voir avec votre situation amoureuse. Ami·e·s, amoureux·ses, ex, béguins, tout le monde est le bienvenu. »
1 h
2,5 heures
18 pains
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
- 240 ml d’eau chaude
- 8 à 10 gouttes de colorant alimentaire en gel rose ou rouge (facultatif)
- 1 c. à s. de sucre
- 2 c. à c. de levure sèche active
- 500 g de farine pour mantou, farine à gâteau ou farine tout usage
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 1/2 c. à c. de gros sel
- 2 c. à s. de beurre doux à température ambiante
- Feuilles de menthe ou autres feuilles, pour la garniture (facultatif)
Préparation
À préparer à l’avance
Laisser refroidir complètement les pains avant de les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Alternativement, vous pouvez surgeler les pains, sans les couvrir et sans qu’ils ne se touchent, sur une plaque de cuisson ou une planche à découper recouverte de papier sulfurisé pendant 2 heures. Une fois qu’ils sont bien congelés, placez-les dans un sac de congélation ou un récipient hermétique adapté au congélateur. Cette première étape de congélation les durcit suffisamment pour éviter qu’ils ne collent entre eux dans le sac de congélation (c’est une excellente technique pour congeler des aliments fragiles comme la pâte à biscuits, les boulettes de viande, les baies, les raviolis, etc.). Pour servir, repassez les pains à la vapeur quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et chauds, ou passez-les au micro-ondes par tranches de 10 secondes, recouverts d’un essuie-tout humide, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et tendres.
Étape 1
Dans un petit bol, mélanger l'eau tiède, le colorant alimentaire en gel (si utilisé), le sucre et la levure. Remuer pour dissoudre et laisser reposer jusqu’à ce que le mélange mousse, pendant 5 à 10 minutes.
Étape 2
Dans un robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur (ou dans un grand saladier, si vous pétrissez à la main), mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter le mélange de levure et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former (ou à la main). Si la pâte est sèche, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau à la fois jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Pétrir pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis ajouter le beurre. Pétrir jusqu’à obtenir une consistance homogène et lisse. Couvrir le saladier et laisser reposer pendant 20 minutes.
Étape 3
Tapisser les paniers vapeur en bambou de papier cuisson ou de feuilles de chou. (Si vous avez moins de trois paniers ou si vous utilisez l’insert vapeur de votre Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm, vous devrez procéder à la cuisson vapeur en plusieurs fois.)
Étape 4
Diviser la pâte en deux et garder une moitié couverte pendant que vous travaillez l’autre. Étaler sur une surface légèrement farinée pour obtenir un rectangle d’environ 56 × 40 cm ; la pâte doit être assez fine. (Si la pâte est trop ferme et se rétracte trop pour être étalée, laissez-la reposer, couverte, pendant 5 à 10 minutes afin qu’elle se détende.) À l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm ou d’un verre à bord fin de taille similaire, découpez autant de disques que possible dans la pâte.
Étape 5
Disposer une rangée de 4 disques de pâte se chevauchant à moitié. Utilisez un petit morceau de pâte pour former un fin boudin d’environ 9 cm de long. Placer le boudin en travers sur le dernier disque de pâte (celui du dessus) vers le bord du disque. Enrouler les disques de pâte autour du boudin pour former un gros cylindre. Couper le cylindre en deux dans le sens de la largeur pour former deux rosettes. Ouvrir et façonner délicatement les bords des pétales et placer dans vos paniers vapeur recouverts, en laissant environ 4 cm d'espace entre les brioches. Garder les paniers couverts pendant que vous continuez à travailler le reste de la pâte. Réitérer l’opération en roulant les fleurs jusqu’à ce que vous ayez utilisé tous les disques de pâte. Rassemblez les restes de pâte en une boule et gardez-les couverts pendant que vous répétez les étapes d’étalage et de découpe avec la seconde moitié de la pâte. Rassembler toutes les chutes de pâte restantes en une boule, étaler et découper autant de disques que possible (il s'agira d'une fournée beaucoup plus petite).
Étape 6
Laisser reposer les brioches jusqu’à ce qu’elles soient légèrement gonflées, environ 20 minutes.
Étape 7
Pendant ce temps, porter à ébullition quelques centimètres d’eau dans une casserole (ou, si vous utilisez l’insert vapeur de votre Always Pan, faire frémir une fine couche d’eau dans la poêle, en vérifiant que l’eau ne touche pas le fond du panier vapeur).
Étape 8
Lorsque les pains sont prêts, faites-les cuire à la vapeur, à couvert, à feu moyen-vif pendant 12 minutes. (Remarque : si vous utilisez l’ Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm, vous devez cuisiner à feu moyen pour éviter que l’eau ne s’évapore.) Au bout de 12 minutes, coupez le feu et laissez reposer les pains dans le cuit-vapeur, à couvert, pendant 5 minutes avant de retirer le couvercle condensateur.
Étape 9
Servir chaud, garni de feuilles de menthe pour imiter des feuilles de rose si vous le souhaitez, avec des bougies au beurre pour tremper.
Jen Monroe
Jen Monroe est une chef, artiste et designer culinaire dont le projet, Bad Taste, s’engage à explorer de nouvelles façons de penser l’alimentation et la consommation, en abordant la nourriture comme une fantaisie et un médium transporteur. Elle porte la présentation à un tout autre niveau dans son chapitre sur l’amour, la nourriture et l’apport d’une touche de romantisme dans nos amitiés.
