Ces trois ustensiles sont indispensables aux cuisiniers amateurs qui aiment préparer une grande variété de recettes. Voyez les choses ainsi : une poêle est idéale pour faire sauter et saisir, une cocotte pour faire mijoter, et une cocotte à braiser se situe entre les deux.

Les différences entre ces types de poêles tiennent à leur forme, leur profondeur et à la manière dont elles répartissent la chaleur et les liquides. Comprendre les points forts de chacune peut vous aider à choisir votre prochain ustensile de cuisine ou à trouver de nouveaux usages à ceux que vous possédez déjà. Si vous vous êtes déjà demandé quoi cuisiner dans une braisière ou ce qu’est réellement une cocotte en fonte, nous allons tout vous expliquer.

Le brunissement se produit une fois que l’humidité quitte la surface des aliments et que la température peut augmenter. Comme l’explique le scientifique alimentaire Gabriel Keith Harris pour la Faculté d’Agriculture et des Sciences de la Vie de l’État de Caroline du Nord, le séchage de la surface est l’une des premières étapes du processus de brunissement.

La forme de la poêle influe sur la vitesse d’évaporation :

• Les bords hauts d’une cocotte retiennent plus de vapeur, ce qui peut ralentir le brunissement.

• Les côtés plus bas d’une sauteuse ou d’une poêle laissent la vapeur s’échapper plus facilement, ce qui aide les aliments à dorer plus rapidement.

Un faitout est une poêle large et peu profonde munie de deux poignées latérales et d’un couvercle condensateur. Il est conçu pour les plats qui commencent par un brunissement et se terminent par un mijotage lent.

Son nom provient de la méthode de cuisson. Pour braiser, vous saisissez d’abord la nourriture, puis vous ajoutez une petite quantité de liquide et vous faites cuire à couvert à feu doux. Le liquide atteint les aliments à mi-hauteur plutôt que de les recouvrir complètement. Au fil du temps, les morceaux les plus durs deviennent tendres et le liquide de cuisson se réduit en sauce.

La forme de la sauteuse est utile à toutes les étapes :

• Sa large base permet aux aliments de bien dorer en une seule couche.

• La grande surface aide le liquide de cuisson à réduire.

• Ses bords bas et inclinés facilitent le retournement et le service des aliments.

Les deux poignées latérales facilitent également la manipulation d’une poêle pleine pour l’enfourner ou l’en sortir.

Un faitout est conçu pour les plats que l’on commence par saisir et que l’on termine en les faisant cuire dans un liquide, mais il convient aussi à de nombreux autres plats.

Braisés :

• Plat de côtes, épaule de porc et souris d’agneau

• Cuisses de poulet

• Chou, fenouil, et courge d’hiver

Autres plats :

• Shakshuka, chili et curry

• Macaronis au fromage, boulettes de viande en sauce et riz façon paella

• Poulet, poisson ou légumes frits à la poêle

• Pain de maïs, focaccia et cobbler

• Un poulet entier rôti, selon la taille de la poêle

La plupart des faitouts ne sont pas assez profonds pour la friture. Il n’y a tout simplement pas beaucoup de place entre l’huile et le bord. Pour tout ce qui doit être immergé dans l’huile, utilisez une casserole plus profonde. La friture légère fonctionne bien.

Pour voir la technique de base en action, essayez notre recette de plat de côtes braisé au vin rouge. Les côtes sont saisies et mijotées lentement dans la même poêle.

Une cocotte est plus profonde qu’une sauteuse, elle peut donc contenir plus de liquide et ralentir l’évaporation. C’est le meilleur choix lorsque vous avez besoin de capacité ou que vous voulez garder beaucoup de liquide dans la casserole.

Utilisez l’un pour :

• Fonds et bouillons

• De grandes quantités de soupe ou de chili

• Haricots secs

• Bouillir les pâtes

• Sauces mijotées

• Friture

• Pain sans pétrissage

Le compromis est que les bords hauts emprisonnent plus de vapeur autour des aliments pendant la cuisson. Cela peut rendre plus difficile l’obtention d’une saisie profonde et uniforme, surtout si la poêle est surchargée.

Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire dorer des aliments dans une cocotte. Il suffit peut-être de faire cuire de plus petites quantités et de laisser la vapeur s’échapper.

Un plat comme le galbi jjim, plat de côtes braisées coréen, est idéal pour une cocotte car il nécessite beaucoup d’espace pour la viande et le liquide.

Une poêle est le choix le plus simple pour une cuisson rapide sur une source de chaleur directe. Sa base large et ses bords bas permettent de saisir, de faire sauter, de mélanger et de retourner facilement les aliments.

Une poêle est idéale pour ces recettes quotidiennes que vous connaissez certainement :

• Steaks ou côtes de porc

• Œufs et pancakes

• Sautés

• Légumes sautés

• Une sauce rapide à la poêle

• Tout ce qui sera prêt en environ 15 minutes

Une poêle plus large est plus utile quand vos aliments doivent continuer à cuire après avoir été saisis. Son couvercle condensateur conserve l’humidité pendant la cuisson, et ses deux poignées latérales facilitent le transport d’une poêle pleine au four.

Voici une façon d’aborder la question : dans les plats que vous cuisinez le plus souvent, le liquide est-il l’élément le plus important ou bien est-ce une bonne coloration bien saisie ? Si c’est le liquide, achetez la cocotte. Si c’est la coloration, achetez le faitout.

• Si vous préparez régulièrement des bouillons, des soupes, du chili, des haricots, des pâtes ou du pain, commencez par acheter la cocotte. Elle a une plus grande contenance et est particulièrement utile pour les grandes quantités.

• Si vous voulez saisir de la viande ou des légumes et finir la cuisson dans la même poêle, choisissez d’abord le faitout. Sa taille et sa forme sont pratiques pour les dîners en semaine de deux à quatre personnes.

• Si vous cuisinez principalement des repas rapides sur la cuisinière, une poêle peut suffire.

En termes de taille, voici les plages qui ont tendance à fonctionner :

Avant d'acheter, vérifiez quelques détails pratiques.

Mesurez d'abord l'intérieur de votre four. Un grand faitout avec deux poignées peut prendre plus de place que vous ne l’imaginez. Tenez ensuite compte du poids, surtout si vous devez soulever une poêle en fonte pleine pour l’enfourner ou la sortir du four. Enfin, vérifiez les limites de température pour la poêle et le couvercle condensateur. Les couvercles condensateurs en verre et leurs boutons sont parfois prévus pour des températures inférieures à celles de la poêle elle-même.

Si vous comparez aussi les matériaux, notre guide sur les matériaux de batterie de cuisine les plus polyvalents couvre les principales différences.

Les principaux éléments à prendre en compte sont le matériau, la largeur de la surface de cuisson, la température S’utilise dans le four et l'ajustement du couvercle condensateur.

Matériaux

La fonte émaillée retient bien la chaleur, ce qui aide la poêle à rester chaude lorsque vous ajoutez des aliments froids. Elle met également plus de temps à chauffer et peut être lourde.

Le revêtement anti-adhésif en céramique sur de l'aluminium chauffe plus rapidement, pèse moins lourd et libère les aliments plus facilement. Le bon choix dépend de ce qui est le plus important pour vous : la rétention de chaleur ou la facilité de manipulation.

Largeur de la base

La largeur de la surface de cuisson est plus importante que la capacité totale. Une poêle de 4,7 litres avec une base étroite peut surcharger les aliments et provoquer la formation de vapeur. Vérifiez le diamètre de la base, pas seulement la capacité en litres.

Limites S’utilise dans le four

Vérifiez les limites de température de la poêle et du couvercle condensateur séparément. Notre braisière s’utilise dans le four jusqu’à 230 °C. Le couvercle condensateur s’utilise dans le four jusqu’à 220 °C.

Ajustement du couvercle condensateur

Le couvercle condensateur doit être bien posé sur la poêle. Si trop de vapeur s’échappe pendant la partie couverte de la cuisson, le liquide peut réduire plus rapidement que prévu.

Si vous ne voulez pas ajouter une poêle spécialisée à votre cuisine, une pièce multifonctionnelle peut gérer bon nombre des mêmes techniques. Notre Always Pan en céramique antiadhésive® possède un intérieur en fonte émaillée qui dore bien et ne nécessite pas de culottage. Notre Perfect Pot en céramique antiadhésive 6 L® peut accomplir de nombreuses tâches de cocotte pour un tiers du poids de la fonte traditionnelle.

Un faitout dédié aura généralement une base plus large qu’une poêle multifonction de la même capacité. Cet espace supplémentaire est utile si vous faites souvent revenir de plus grandes quantités. Si ce n’est pas le cas, une poêle plus polyvalente pourrait être plus judicieuse.

Une poêle est idéale pour faire dorer rapidement les aliments et les faire cuire sur la plaque de cuisson. Une cocotte est idéale lorsque vous avez besoin de profondeur et de capacité. Une cocotte à braiser offre assez de place pour saisir les aliments, puis ajouter du liquide, couvrir et poursuivre la cuisson.

Aucun ne l’emporte automatiquement sur les autres. La poêle idéale dépend de ce que vous cuisinez le plus souvent et de l’espace dont vous disposez dans votre cuisine.