Guide d’entretien et d’utilisation du wok en acier au carbone
Auteur : J. Kenji López-Alt | 12 janvier 2025 | Temps de lecture : 11 min
Le wok en acier au carbone Our Place x J. Kenji López-Alt est un wok de 33 cm conçu par un chef, qui vous permet de réaliser chez vous une cuisine de niveau restaurant. Conçu avec le double lauréat du prix James Beard et expert qui a littéralement écrit le livre sur les woks, il associe une technique séculaire à une véritable innovation matérielle : une surface en acier au carbone super nitruré qui arrive pré-culottée, naturellement anti-adhésif et prête pour une cuisson à haute température.
Doté d’un fond plat conçu pour les tables de cuisson modernes (y compris à induction), d’un manche confortable en hêtre, d’une poignée auxiliaire, d’un couvercle condensateur en verre trempé et d’une spatule adaptée, cet ensemble wok complet est conçu pour préparer vos recettes préférées dès sa sortie de la boîte.
Ce guide d’utilisation et d’entretien vous explique comment installer le wok, l’utiliser, le nettoyer et le conserver en excellent état pendant des années.
Sommaire
Préparer votre wok en acier au carbone
Votre wok est prêt à l’emploi dès sa sortie de la boîte, aucun culottage n’est requis. La surface en acier carbone super nitruré est prétraitée pour être plus solide que l’acier inoxydable et l’acier carbone standard, et plus résistante à la corrosion et à la rouille, pour des propriétés anti-adhésives plus durables.
Dans la boîte, vous trouverez :
Le wok en acier au carbone
Couvercle condensateur en verre trempé
Spatule longue en bois de hêtre, conçue sur mesure pour suivre la courbe naturelle du wok
Rincez le wok à l’eau tiède, puis séchez-le complètement. Faire chauffer à feu moyen ou moyen-vif jusqu’à ce que la poêle soit chaude et qu’une goutte d’eau s’évapore au contact. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile à point de fumée élevé et incliner la poêle pour en recouvrir tout l’intérieur.
Veillez à toujours utiliser le wok sur une plaque de cuisson stable, plane et bien ventilée. Grâce au fond plat, vous n’avez pas besoin d’anneau pour wok et vous pouvez l’utiliser confortablement sur une plaque à induction, électrique ou au gaz.
Si vous souhaitez une première utilisation en douceur, commencez par un sauté de légumes simple. Cela vous permet de vous familiariser avec la rapidité de chauffe et la réactivité du wok, tout en améliorant le revêtement antiadhésif.
Comment utiliser votre wok en acier au carbone
Ce wok est conçu pour apporter encore plus de polyvalence et de maîtrise à votre cuisine maison. Passons en revue quelques techniques classiques de cuisine au wok et voyons comment le wok en acier au carbone Our Place vous aide à les maîtriser.
Obtenir le wok hei
Le wok hei, ou « souffle du wok », confère aux sautés de restaurant leur arôme fumé et leurs bords caramélisés que vous connaissez et aimez. Pour y parvenir, préchauffez le wok, ajoutez une huile à point de fumée élevé (ne surchargez pas !) et continuez à remuer tout en assurant un court contact avec la surface la plus chaude. Le corps léger, la longue poignée et la poignée d’appoint sont conçus pour ce rythme de sautage et de saisie.
💡Note de Kenji : « Le secret d’un bon wok hei fumé est de maintenir une chaleur élevée du début à la fin. Pour ce faire, je cuis les ingrédients en petites quantités : au maximum 250 grammes à la fois, afin que le wok ne refroidisse jamais. À la fin de la saisie de chaque lot, je le transfère dans un grand bol, puis je remets le tout dans le wok brûlant pour un dernier mélange et assaisonnement juste avant de servir. »
Sauter
Pour les sautés, faire chauffer le wok à feu moyen-vif ou vif, ajouter une fine couche d’huile à point de fumée élevé, puis commencer par les aromates (comme le gingembre, l’ail ou les échalotes), suivis des protéines et des légumes. Couper les ingrédients en morceaux de taille similaire pour que tout cuise uniformément. Bien remuer le contenu du wok et utiliser la spatule en bois de hêtre pour faire remonter les aliments sur les côtés et les ramener au centre, là où la chaleur est la plus forte, afin que tout cuise correctement.
Cuisson vapeur
Pour cuire à la vapeur, ajoutez deux à cinq centimètres d’eau, placez un panier vapeur ou une assiette résistante à la chaleur sur une grille et portez l’eau à ébullition. Disposez les raviolis, le poisson, les brioches ou les légumes, puis couvrez avec le couvercle condensateur en verre trempé. Les bords hauts et le couvercle condensateur créent un environnement de cuisson à la vapeur stable tout en vous permettant de surveiller le degré de cuisson.
Friture
La profondeur et les parois inclinées du wok le rendent idéal pour frire des tempuras. Remplissez-le d’huile aux deux tiers maximum, faites chauffer à la température souhaitée et faites frire par petites quantités pour que l’huile reste chaude. Utilisez à la fois la longue poignée et la poignée d’appoint pour plus de stabilité, puis transférez les aliments sur une grille ou sur une plaque tapissée de papier absorbant pour les égoutter. Soyez prudent lors de la friture : l’huile chaude peut provoquer des éclaboussures et les poignées peuvent devenir chaudes lors d’une cuisson prolongée à haute température. Utilisez des gants de cuisine ou une autre protection thermique !
Saisie et refroidissement
Pour saisir, traitez le fond plat comme une poêle à feu vif : préchauffez, ajoutez une fine couche d’huile et laissez les protéines sans y toucher jusqu’à ce qu’une croûte se forme et qu’elles se détachent naturellement. Pour faire sauter, utilisez un feu moyen à moyen-vif et remuez plus fréquemment, en profitant des bords inclinés pour retourner, mélanger et finir les sauces.
Comprendre la patine de votre wok
La patine d’une poêle est la fine couche sombre qui se forme sur la surface de cuisson lorsque les huiles polymérisent et se lient à l’acier. C’est cette touche d’amour qui donne à nos plats préférés une saveur et un arôme plus profonds et plus riches. Nous aimons dire : ce n’est pas un dommage, c’est tout l’intérêt !
Au début, vous remarquerez peut-être des taches, des anneaux ou des zones de couleur irrégulière. Avec une cuisine régulière et un huilage léger après chaque lavage, l’intérieur s’assombrit vers un brun-noir plus profond et devient progressivement plus lisse. Le résultat est une performance anti-adhésif encore meilleure, plus de saveur et une protection supplémentaire contre la rouille et la corrosion.
Comme ce wok est déjà traité, vous avez une longueur d’avance sur le culottage. Vous verrez un changement notable après quelques cuissons et une patine plus uniforme au cours des deux premiers mois. Évitez de frotter l’intérieur pour le ramener à une finition brillante et nue, à moins que vous n’ayez affaire à une accumulation spécifique.
💡Note de Kenji : "Considérez la patine comme la mémoire de votre wok. Chaque repas ajoute une couche supplémentaire de saveur et de performance, et plus vous l’utilisez, plus il devient personnel. »
Nettoyage et entretien
Entretenir l’acier au carbone est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît, notamment grâce à notre surface super-nitrurée. Il suffit de nettoyer rapidement ce wok après chaque utilisation.
Nettoyage quotidien et entretien régulier
Laisser refroidir légèrement le wok jusqu’à ce qu’il soit tiède, mais pas brûlant.
Pour décoller les aliments collés, portez de l’eau à ébullition dans le wok pour ramollir les morceaux brûlés, puis frottez avec une spatule ou une brosse.
Laver avec de l’eau savonneuse douce, rincer et chauffer sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche.
Essuyez l'intérieur avec une petite quantité d'huile neutre à l'aide d'un essuie-tout, puis faites à nouveau chauffer pendant quelques minutes pour maintenir l'assaisonnement.
Répétez l’huilage et le chauffage si le problème persiste.
Cette routine développe une belle patine et garde votre wok prêt pour votre prochain cuisinier.
À éviter
Pour protéger votre wok, nous recommandons :
Lavage à la main uniquement, pas de lave-vaisselle
Pas de trempage et ne pas laisser d’eau dans le wok
Pas de produits abrasifs ou de poudre à récurer.
Ne pas ranger le wok s’il est encore humide
Pas de mijotage prolongé d’aliments acides, ce qui peut user la couche super-nitrurée
Rangement
Si vous utilisez votre wok régulièrement, rangez-le lorsqu’il est complètement sec avec une fine couche d’huile à l’intérieur. Si vous empilez vos ustensiles de cuisine, placez un chiffon doux ou du papier absorbant entre les pièces pour protéger la surface.
Pour un stockage à long terme de quelques semaines ou plus, appliquez une couche d’huile légèrement plus généreuse à l’intérieur et à l’extérieur, chauffez brièvement pour la fixer, laissez refroidir, puis rangez dans un placard sec et bien ventilé.
💡 Conseil de Kenji : « Le meilleur moment pour nettoyer un wok est lorsqu’il est encore chaud : les aliments se décollent plus facilement. Une fois nettoyé, je sèche toujours mon wok en le posant sur la plaque de cuisson encore chaude, et je termine en le frottant avec une très fine couche d’huile. »
Résolution des problèmes courants
Même les cuisiniers avertis peuvent avoir les mêmes questions sur l’acier au carbone. Voici un aperçu rapide de la manière de gérer les problèmes récurrents.
Les aliments collent. Si les aliments collent, c’est généralement que le wok ou l’huile n’étaient pas assez chauds, ou qu’il faut renforcer le culottage. Préchauffez jusqu’à ce que l’eau s’évapore au contact, puis faites chauffer votre huile à point de fumée élevé jusqu’à ce qu’elle miroitante. Laissez les protéines se détacher naturellement avant de les déplacer.
Si les aliments continuent d’attacher, portez une petite quantité d’eau à ébullition dans le wok pour décoller les morceaux brûlés, frottez doucement avec votre spatule ou une brosse souple, séchez soigneusement, puis appliquez une fine couche d’huile neutre et faites chauffer pendant quelques minutes pour culotter à nouveau. Répétez l’opération d’huilage et de chauffage jusqu’à ce que la surface soit à nouveau lisse.
Le wok a une odeur métallique ou de neuf. La légère odeur métallique ou de « poêle neuve » est normale et s’atténue avec le temps. Faire cuire quelques aromates comme des oignons verts, du gingembre, de l’ail et du piment remplacera toute odeur de fabrication par les saveurs que vous aimez vraiment.
La couleur est inégale ou il y a des taches sombres. Il s’agit de la formation d’une patine. Les anneaux, les taches et les zones plus sombres sont normaux et s’atténueront avec le temps. N’essayez pas de les frotter.
Les sauces acides ternissent la surface. De grandes quantités de tomates, de vinaigre ou d’agrumes peuvent ramollir la patine. Si vous remarquez que les aliments attachent après avoir cuisiné quelque chose d’acide, faites quelques sautés avec de l’huile et essuyez la poêle avec de l’huile après l’avoir lavée comme vous le faites d’habitude. La patine se rétablira.
La spatule est sèche ou rugueuse. Si la spatule en hêtre est sèche ou rugueuse au toucher, appliquez une petite quantité d’huile minérale alimentaire, laissez pénétrer et essuyez l’excédent. Cela permet au bois de rester lisse et d’éviter qu’il ne se fende.
Le wok semble instable sur ma plaque de cuisson. Son fond plat est conçu pour être stable sur les plaques de cuisson au gaz, électriques ou à induction. Vérifiez que vos brûleurs, vos grilles ou votre surface à induction sont correctement en place et qu’il n’y a aucun débris sous le wok. Si l’instabilité persiste, contactez notre équipe pour que nous puissions examiner le problème plus en détail.
Entretien des accessoires
L'ensemble complet comprend un couvercle condensateur et un ustensile conçu sur mesure pour être utilisé avec le wok. Voici comment garder chaque pièce en parfait état pour profiter pleinement de l'ensemble pendant de longues années :
Couvercle condensateur en verre trempé
Le couvercle condensateur est résistant à la chaleur jusqu’à 250 °C (480 °F) et peut passer au lave-vaisselle, mais nous recommandons de le laver à la main à l’eau tiède avec un savon doux pour le garder transparent. Évitez les chocs thermiques soudains, comme placer un couvercle condensateur très chaud sous l’eau froide, ce qui peut fragiliser le verre avec le temps.
Spatule en bois de hêtre
Lavez la spatule à la main, évitez de la faire tremper et séchez-la immédiatement. De temps en temps, appliquez une petite quantité d’huile minérale de qualité alimentaire pour préserver la finition et la douceur du toucher. Attendez-vous à ce que le bois développe sa propre patine délicate au fur et à mesure que vous cuisinez.
Remarque sur les ustensiles en métal
Il est possible d’utiliser des ustensiles de cuisine en métal avec la surface super nitrurée. L’acier est trois fois plus dur que l’acier au carbone traditionnel, ce qui signifie qu’il résiste aux contacts avec le métal. Il faut juste éviter de gratter avec des objets pointus et de frotter trop fort, surtout pendant le nettoyage, afin que la patine puisse continuer à se former au lieu d’être éliminée.
Regarder et apprendre
Pour en savoir plus sur notre wok en acier au carbone, découvrir en quoi il diffère des autres ustensiles de cuisine en acier au carbone disponibles sur le marché ou parcourir le reste de la collection de Kenji, veuillez consulter les pages suivantes :
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