La plupart du papier sulfurisé de qualité alimentaire est considéré comme sûr par les organismes de réglementation de la sécurité alimentaire lorsqu’il est utilisé dans sa plage de température nominale, qui se situe généralement entre 218 °C et 232 °C. La question de la toxicité dépend presque entièrement de ce dont le papier est enduit.

Le papier sulfurisé non couché et couché de silicone est largement considéré comme sûr. Le papier sulfurisé couché de Quilon (fabriqué avec du chrome, un métal lourd) et certains papiers sulfurisés traités au PFAS sont davantage préoccupants. Le papier sulfurisé blanc blanchi est blanchi esthétiquement mais est généralement considéré comme sûr aux températures de cuisson prévues.

Pour une règle simple, cherchez du papier sulfurisé non blanchi, avec revêtement en silicone, sans PFAS, et respectez la limite de température de votre marque. Nous détaillons chacun de ces points ci-dessous.

Le papier sulfurisé, également appelé papier cuisson, est un papier de cellulose mince d’origine végétale. Pour le rendre résistant à la graisse et capable de supporter la chaleur du four, les fabricants traitent généralement le papier avec de l’acide sulfurique, un processus appelé « parcheminage ». Il en résulte une feuille lisse, résistante à l’eau, à laquelle les aliments n’adhèrent pas facilement.

Ce papier de base est rarement le problème. Les questions liées à la toxicité concernent presque toujours les substances ajoutées sur le papier pour améliorer ses propriétés anti-adhésives, lui donner une couleur blanche nette ou améliorer sa résistance au gras.

Tous les papiers sulfurisés ne se valent pas. Les quatre catégories d’ingrédients ci-dessous sont là où se trouvent les vraies différences.

Les PFAS (substances per- et polyfluoroalkylées) sont une famille de plus de 15 000 produits chimiques synthétiques utilisés depuis les années 1940 pour leurs propriétés imperméables et leur résistance aux graisses et aux taches. On les surnomme « polluants éternels » parce qu’ils ne se décomposent pas facilement dans l’environnement ou dans le corps. Selon les CDC, la quasi-totalité des habitants des États-Unis a des taux mesurables de PFAS dans le sang, et l’agence lie l’exposition aux PFAS à des effets potentiels sur la santé, notamment des modifications de la thyroïde, des effets sur le système immunitaire et un risque accru de certains cancers.

Certaines marques de papier sulfurisé ont historiquement utilisé des PFAS pour améliorer la résistance aux graisses et à l’humidité. Des tests indépendants réalisés par des groupes comme Mamavation ont détecté des traces de PFAS dans plusieurs marques grand public ; les résultats ont été comparés à la norme applicable aux PFAS ajoutés intentionnellement dans les emballages alimentaires.

Il y a des nouvelles encourageantes en matière de réglementation ici. En février 2024, la FDA a annoncé que les matériaux anti-graisse contenant des PFAS ne seraient plus vendus pour les emballages alimentaires aux États-Unis. C’est significatif pour les nouveaux produits en rayon, bien que les stocks déjà dans les foyers puissent être antérieurs au changement.

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur cette catégorie de produits chimiques, notre guide sur les différences entre les PFAS, les PFOA et les PTFE explique la chimie qui les entoure, et notre vue d’ensemble sur les PFAS dans les batteries de cuisine anti-adhésives détaille comment les mêmes préoccupations se retrouvent dans les poêles.

Le Quilon est un revêtement synthétique à base de chrome, un métal lourd. Il est utilisé comme substitut bon marché au silicone dans certains papiers sulfurisés industriels. Les données de sécurité publique sur le papier sulfurisé enduit de Quilon sont relativement limitées par rapport à celles sur le silicone, et les composés de chrome sont réglementés dans les emballages alimentaires.

En pratique : si une marque ne divulgue pas la composition de son revêtement, cela vaut la peine de poser la question. Les marques de papier sulfurisé réputées indiquent généralement sur l'emballage si leur produit est revêtu de silicone, non revêtu ou sans PFAS.

Le papier sulfurisé blanc a été blanchi. Le papier sulfurisé marron ne l’a pas été. Le processus de blanchiment utilise généralement du chlore, du dioxyde de chlore, du peroxyde d’hydrogène ou de l’ozone, et son but est esthétique, pour donner au papier un aspect blanc et propre. Les aliments n’entrent pas en contact direct avec les agents de blanchiment comme avec un revêtement de surface, mais de nombreux cuisiniers à domicile préfèrent le papier sulfurisé non blanchi, un choix plus simple qui évite totalement la question.

Le silicone de qualité alimentaire est le revêtement le plus courant sur le papier sulfurisé vendu aux États-Unis aujourd’hui. La FDA considère le silicone de qualité alimentaire comme sûr pour la cuisson à des températures nominales. Des tests indépendants sur le papier sulfurisé enduit de silicone ont généralement révélé des résultats non détectables pour le fluor organique, le marqueur utilisé par les laboratoires pour signaler la présence de PFAS.

Un domaine de recherche actif est de savoir si le silicone (spécifiquement les siloxanes qui le composent) migre dans les aliments à des températures très élevées. Les études menées à ce jour, y compris la recherche évaluée par les pairs de l’Université technique du Danemark, n’ont pas trouvé de migration significative dans les produits de boulangerie aux températures de four standard, bien que les scientifiques notent que plus de données à long terme seraient utiles.

Un léger brunissement du papier sulfurisé n’est généralement pas considéré comme un problème de sécurité, et la plupart des cuisiniers à domicile constatent un certain brunissement sur les bords lors des cuissons au four prolongées. Un papier sulfurisé fortement carbonisé, qui fume ou partiellement brûlé est une autre paire de manches. Le processus de combustion peut produire des composés que vous ne souhaitez pas ingérer, la mesure la plus sûre consiste donc à jeter la feuille brûlée avec toute nourriture en contact direct avec la zone brûlée.

C’est aussi un signe que la température du four, le réglage du gril ou le temps de cuisson ont dépassé la température nominale du papier sulfurisé. Baissez la température ou utilisez une surface différente la prochaine fois.

Le papier sulfurisé non enduit peut généralement être réutilisé sans risque pour plusieurs fournées, tant qu’il semble encore intact et qu’il n’a pas absorbé de saveurs prononcées ni de matières grasses. Il vaut mieux considérer le papier sulfurisé enduit comme étant à usage unique. Une exposition répétée à la chaleur et aux aliments acides peut dégrader un revêtement au fil du temps ; c’est alors que la migration devient une préoccupation plus légitime.

Si vous avez l’habitude d’utiliser beaucoup de papier sulfurisé à usage unique, c’est peut-être le signe qu’il vaut la peine d’investir dans des ustensiles de patisserie réutilisables, dont nous parlerons plus loin.

Le moyen le plus simple d’éviter la question du papier sulfurisé est d’utiliser des ustensiles de cuisine réutilisables qui n’ont pas besoin de revêtement. Voici les substitutions les plus utiles.

Les tapis de silicone réutilisables supportent des températures allant jusqu’à environ 230 °C, passent au lave-vaisselle et durent des années. Elles remplacent avantageusement vos plaques pour les biscuits, les légumes rôtis et les plats sur plaques de cuisson.

Une poêle en fonte bien culottée développe naturellement une surface anti-adhésif avec le temps, et l’acier inoxydable bien préchauffé permet de mieux détacher les aliments que ce que la plupart des gens pensent. Les deux ont des décennies d’utilisation derrière elles et n’ont pas besoin de revêtement pour être performantes.

Les ustensiles de cuisine réutilisables modernes permettent de se passer de papier sulfurisé à usage unique pour la plupart des cuissons, rôtissages et réchauffages quotidiens. Quelques suggestions de notre part :

• Notre poêle de cuisson qui remplace votre papier sulfurisé jetable : idéale pour cuire, rôtir et rendre vos créations croustillantes ; S’utilise dans le four jusqu’à 230 °C.

• Nos plats au four, des ustensiles de patisserie en grès avec un émail intérieur en céramique anti-adhésif naturel, S’utilise dans le four jusqu’à 230 °C et lavables au lave-vaisselle.

• Notre Always Pan en céramique antiadhésive®, une poêle anti-adhésive en céramique multifonction fabriquée sans PFAS, PTFE, PFOA, ni plomb ni cadmium, qui s’utilise dans le four jusqu’à 230 °C. Vous pouvez donc passer de la table de cuisson au four sans papier sulfurisé.

• Notre Always Pan Titane Pro dotée d’un intérieur anti-adhésif en titane sans revêtement, fabriqué sans PFAS, PTFE ou PFOA, et S’utilise dans le four jusqu’à 530 °C pour rôtir et saisir à haute température.

• Notre Wonder Oven®, un air fryer et mini four posable 6-en-1 avec surfaces intérieures anti-adhésif non toxiques, avec des surfaces intérieures et des accessoires Fabriqué sans PFAS.

Si vous souhaitez avoir une vue d’ensemble sur ce qu’il faut acheter, notre guide des matériaux de batterie de cuisine les plus sûrs et notre article sur comment éviter les PFAS dans les batteries de cuisine sont de bons points de départ. Pour une lecture plus approfondie sur l’option céramique en particulier, voir les ustensiles de cuisine en céramique sont-ils sûrs.

La plupart des papiers sulfurisés sont considérés comme sûrs lorsqu’ils sont utilisés dans les limites de température indiquées, et pour les cuisiniers amateurs, la question pratique est de savoir ce que contient le papier, et non le papier lui-même. Choisir du papier sulfurisé non blanchi, enduit de silicone et sans PFAS, c’est déjà l’essentiel. Et avoir quelques ustensiles de patisserie réutilisables et bien conçus sous la main vous évitera déjà de dérouler aussi souvent le papier sulfurisé.