Ragoût aux champignons et herbes médicinales chinoises de Zoey avec pains au sésame noir
Auteur : Our Place | 4 janvier 2022 | Temps de lecture : 6 min
Dans le cadre de notre série The Way We Heal , nous avons rencontré Zoey Gong, cheffe spécialisée en médecine traditionnelle chinoise et nutritionniste. Sa vision de la guérison embrasse le passé, le présent et le futur, et encourage la variété (tant dans l’alimentation que dans les rituels) pour s’ancrer…
Que signifie la guérison pour vous ?
Zoey : « En apparence, guérir signifie soigner une blessure, une maladie chronique, un blocage émotionnel. Au fond, guérir consiste à accepter ce que nous avons et à apprendre à transformer notre souffrance, mentale ou physique, en quelque chose de meilleur que ce que nous avons ressenti un instant auparavant. Il s’agit de comprendre qui nous sommes et qui sont nos ancêtres. À partir de là, nous pouvons commencer à explorer les différents chemins de guérison qui sont propres à chacun d’entre nous. »
Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu d’une personne plus âgée ?
Zoey : « Le bonheur est la chose la plus importante », selon mes grands-parents.
Quels aliments, épices et herbes trouvez-vous particulièrement réconfortants ?
Zoey : « J’apprécie tous les aliments, les épices et les herbes. Je pense que la variété de ce que nous consommons est la clé du bien-être. La plupart d’entre nous ont tendance à avoir une alimentation assez limitée, composée de seulement quelques types de plantes entières, et consomment des compléments alimentaires pour compenser. Pour moi, disposer d’une large gamme d’aliments complets de saison — des céréales aux légumes, en passant par les fruits, les protéines sauvages, les herbes médicinales ou les ingrédients fonctionnels — est très important. Manger comme Mère Nature le voudrait est ce qu’il y a de plus sain. »
Au-delà de la santé physique, quelles recettes vous apportent réconfort et bien-être ?
Zoey : « Le congee au millet et aux herbes est mon choix numéro un. La cuisson lente du millet dans un bouillon d’os aux herbes le rend très nourrissant pour le système digestif. J’adore ajouter des herbes qui tonifient le Qi et le Sang, comme le dang gui, le huang qi, le goji et le dang shen, car j’ai tendance à avoir un mode de vie actif et ces herbes m’aident à rester énergique. J’ajoute aussi une touche de noix de muscade, de gingembre, de poivre du Sichuan et de poivre blanc pour m’aider à remonter le moral. »
Quel est l’aliment ou le rituel de votre culture qui a été approprié / sous-estimé / commercialisé ?
Zoey : « Il y en a trop pour être mentionnés. En tant que cheffe chinoise et thérapeute en alimentation basée sur la médecine chinoise vivant aux États-Unis, j’ai du mal à ne pas ressentir de la colère face à ce problème. Tant de « superaliments » à la mode vendus par des marques appartenant à des Blancs sont originaires de Chine et sont utilisés dans notre culture depuis des centaines, voire des milliers d’années. Ces marques s’approvisionnent principalement en Chine, mais elles ne reconnaissent pas la culture et le savoir-faire derrière leurs produits auprès de leurs clients. Elles peuvent même éviter de mentionner la Chine, car il existe une malheureuse impression négative associée aux produits chinois. La prochaine fois, lorsque vous prendrez votre complément de reishi ou boirez votre kombucha, j’espère que vous prendrez également le temps de lire des informations sur l’histoire fascinante de mon pays. »
Le bien-être n’est pas…
Zoey : « Un programme de détox de 10 jours. »
Ragoût aux champignons et herbes médicinales chinoises de Zoey avec pains au sésame noir
Recette de Zoey Gong (@zoeyxinyigong)
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Ragoût aux champignons
- 1 tasse (légèrement tassée) de cordyceps militaris séchés
- 2 morilles séchées
- 3 champignons shiitake séchés
- 2 c. à s. champignon noir séché
- 4 c. à s. huile d’olive
- 3 c. à s. gingembre émincé
- 2 oignons blancs de taille moyenne
- 1 bouquet de thym frais
- 2 c. à s. concentré de tomate
- 900 g à 1,4 kg mélange de champignons frais
- 2 c. à s. sauce soja
- 2 c. à s. huile de sésame
- 2 c. à café poudre de cinq épices
- 1 à 2 litres de bouillon de champignons ou autre bouillon
- Une pincée de safran
- 8 dattes jujubes
- 3 c. à s. baie de goji
- 3 morceaux de dang gui (racine d’angélique)
- 4 morceaux de huang qi (racine d’astragale)
- Sel et poivre selon le goût
Pains au sésame noir
- 2 c. à café sucre en poudre
- 240 ml d’eau chaude, prévoyez-en un peu plus à ajouter si la pâte est trop sèche
- 3 g. levure sèche active
- 160 g de farine tout usage
- 1/3 de tasse (40 g) de poudre de sésame noir
- 40 g de farine de blé complet
- 1 c. à s. poudre de charbon comestible, facultatif
Préparation
Pains au sésame noir
Étape 1
Dans un bol, laisser le sucre se dissoudre dans l’eau et verser la levure. Ne pas mélanger et réserver.
Étape 2
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la farine complète et la poudre de sésame noir. Vous pouvez ajouter du charbon actif en poudre pour une couleur noire plus intense, mais c'est tout à fait facultatif et ma grand-mère n'en ajoutait jamais.
Étape 3
Verser le liquide à base de levure dans le mélange de farine. Mélanger grossièrement à la fourchette jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine libre.
Étape 4
Sur un plan de travail propre, pétrir la pâte pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple, sans fissures. Rajouter de l’eau si nécessaire. Vous pouvez également utiliser un batteur, mais les mains font toujours un meilleur travail, comme dirait ma grand-mère.
Étape 5
Couvrir la pâte avec un linge humide et laisser dans un endroit chaud pour la laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. En hiver, cela peut prendre jusqu’à 1,5 heure.
Étape 6
Une fois que la pâte a levé, pétrir la pâte pour en chasser l’air pendant environ 5 minutes. Façonner la pâte comme vous le souhaitez et la laisser dans le cuiseur vapeur avec le couvercle pendant 30 minutes pour la laisser lever à nouveau avant la cuisson à la vapeur. Un pain de taille moyenne pèse environ 60 g.
Vous pouvez maintenant vous occuper de votre ragoût aux champignons.
Ragoût aux champignons
Étape 1
Rincer et faire tremper tous les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 10 minutes.
Étape 2
Dans la Perfect Pot en céramique antiadhésive 6 L, faire chauffer l’huile d’olive avec le gingembre haché, les oignons blancs, le thym et le concentré de tomates jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, pendant environ 5 minutes.
Étape 3
Hacher grossièrement et trancher les champignons frais, puis les ajouter dans le Perfect Pot en céramique antiadhésive 6 L. Faire sauter et assaisonner avec de la sauce soja, de l’huile de sésame et du cinq-épices, jusqu’à ce que les champignons ramollissent et semblent cuits.
Étape 4
Verser le bouillon dans la Perfect Pot en céramique antiadhésive 6 L jusqu’à ce qu’il recouvre tout juste les champignons dans la cocotte.
Étape 5
Ajouter les champignons réhydratés et les herbes. Ma grand-mère mettait toujours le dang gui et le huang qi dans un sachet à thé, afin de pouvoir les retirer facilement avant de servir. Pour les autres herbes, vous pouvez les ajouter directement dans le faitout.
Étape 6
Porter le ragoût à ébullition et ajouter le cuiseur vapeur avec les brioches par-dessus. La cuisson vapeur et le mijotage se font en même temps.
Étape 7
Au bout de 10 minutes, vérifier le petit pain et s’assurer qu’il est doux et moelleux. Retirer le panier vapeur, baisser le feu au minimum et laisser cuire le ragoût sans couvercle jusqu’à ce que le liquide ait réduit. Saler et poivrer au goût avant de servir.
