Sheer Khurma de Taiba

Ayant grandi dans trois régions culturellement distinctes, Taiba Qezalbash est particulièrement qualifiée pour parler de diversité culinaire. La créatrice de contenu pakistano-britannique derrière @findingmyrecipes a grandi en Asie du Sud avant de déménager au Moyen-Orient et de finir par s’installer en Angleterre — et bien qu’elle ait clairement une nature nomade, Taiba trouve que la cuisine traditionnelle l’aide à garder les pieds sur terre. Ici, elle partage des souvenirs culinaires marquants de son enfance et la recette qu’elle présente chaque année pour l’Aïd.

Ayant grandi dans trois sociétés uniques, j’ai eu la chance d’apprendre et de comprendre les cuisines qui y sont associées. J’ai pu réunir le meilleur de l’Asie du Sud, du Moyen-Orient et de l’Occident. L’Asie du Sud apporte les épices, le Moyen-Orient apporte les arômes et l’Angleterre apporte le réconfort. Le goût est la première influence dans ma cuisine ; intégrer ces trois attributs (épices, arômes et réconfort) a toujours été la clé de mes plats préférés.

Le jour de l’Aïd est véritablement une journée de chaleur et de bonheur. Le matin, nous nous réveillons tôt, nous nous lavons — en veillant à ne pas effacer les motifs au henné de la veille — puis nous revêtons des vêtements propres et magnifiques. D’habitude, je porte un shalwar kameez simple et de lourdes boucles d’oreilles jumka. Nous nous réunissons ensuite pour nous souhaiter une bonne fête et prendre le petit déjeuner ensemble, généralement du sheer khurma. Ensuite, nous nous rendons à la mosquée pour prier en famille. Bien que nos prières soient silencieuses, nous demandons tous la même chose à Dieu : nous bénir, nous pardonner et nous réunir au ciel. Le déjeuner est un autre festin, mais avec encore plus de membres de la famille et d’êtres chers. Niharis, biryanis, kebabs, poulet rôti, aloo tikkis… vous n’avez qu’à demander, tout sera sur la table. Ensuite, nous nous réunissons pour discuter jusque tard dans la nuit, en écoutant de la poésie ou des qawwalis, accompagnés d’une tasse de karak chaï bien chaude, de mithai, de fruits frais et de gâteau à la crème. Quand je pense à l’Aïd, mon cœur est comblé. L'Aïd est le jour qui suit le mois de Ramadan, que nous avons passé en méditation, à aider les nécessiteux, à demander à Dieu de nous pardonner nos moindres erreurs et à renforcer notre esprit pour devenir de meilleures personnes. C’est un nouveau départ. En nous réunissant avec nos proches, nous trouvons de la joie tout au long de la journée ; l’Aïd est donc véritablement une représentation de la paix absolue. C’est un jour que j’attends avec impatience chaque année. Nos mères rendent l’Aïd encore plus spécial en nous servant les meilleurs plats, en nous trouvant des tenues et en nous achetant des cadeaux ; c’est pourquoi j’ai tendance à associer l’Aïd tout particulièrement à ma mère. L’Aïd nous rappelle de chérir nos familles, d’aider les autres en poursuivant nos actions caritatives et de vivre en paix les uns avec les autres.

Mon souvenir préféré revient chaque année lorsque je me réveille le matin et que je descends souhaiter « Aïd Moubarak » à ma famille. La personne que je cherche en premier, c’est ma magnifique mère. J’allais dans la cuisine et je voyais son sourire radieux et ses fossettes marquées alors qu’elle avait encore une serviette enroulée autour de ses cheveux mouillés. Elle me prenait dans ses bras, puis me tendait un bol de sheer khurma. Chaque matin de l’Aïd, d’énormes marmites mijotent de délicieux plats sur la cuisinière, mais c’est toujours le sheer khurma que j’associe à l’Aïd. Après avoir obtenu mon diplôme universitaire, j’ai déménagé au Moyen-Orient où j’ai vécu seule pendant quelques années. Pour mon premier Aïd, ma mère m’a beaucoup manqué, alors je l’ai appelée pour lui demander comment préparer le sheer khurma. Le jour où elle m’a appris, j’étais dans ma cuisine avec elle sur FaceTime. J’ai répété toutes les étapes plusieurs fois au cas où j’aurais manqué l’un de ses précieux conseils. Ma mère n’ajoutait que des dattes et des amandes à son sheer khurma, mais avec le temps, j’ai commencé à ajouter des pistaches, des noix de cajou et des pétales de rose pour donner une touche unique au goût et à la consistance. En Asie du Sud, nous adorons utiliser beaucoup de ghee et de sucre, mais pour des raisons de santé, j’ai réduit la quantité de ghee et de sucre de 50 % et j’ai commencé à ajouter plus de fruits et de noix pour équilibrer la saveur (d’où l’ajout des noix et de la rose).

Les kebabs et le nihari sont d’autres plats que j’adore et qui me rappellent tant de souvenirs ! Les kebabs sont très faciles à préparer et extrêmement délicieux si vous choisissez la bonne viande (70 % de maigre, 30 % de matière grasse). Je me souviens de ma mère dans sa cuisine, en train de hacher une tonne d’oignons à mixer. Je restais là à pleurer parce que mes yeux me brûlaient, mais quand le kebab touchait la poêle et que son jus s’écoulait, j’étais là à attendre. Il fallait que je prenne la première bouchée et cela en valait toujours la peine : juteuse, fumée, épicée, salée et brûlante. Je soufflais sur la première bouchée pour essayer de la refroidir, mais c’était bien meilleur dégusté directement à la sortie du feu, et je n’aurais voulu qu’il en soit autrement. Le nihari, en revanche, était un processus lent de 12 heures. Je me souviens m’être endormie tard en regardant ma mère préparer une délicieuse marmite de nihari épais. Non seulement c’est le plat national du Pakistan, mais c’est aussi l’un de mes plats préférés. Il est préparé avec des jarrets d’agneau mijotés à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, puis épaissi avec un mélange de farine et garni de citrons frais, de coriandre hachée, de gingembre en julienne et de piments verts. Lorsque mes tantes cuisinaient le nihari, elles se réunissaient avec ma mère et discutaient toute la nuit pendant que nous dormions. C’était réconfortant de dormir en sachant que je me réveillerais avec du nihari.

Un jour de l’Aïd, je préparais du sheer khurma et j’ai demandé par erreur à ma sœur de me passer le sel, pensant lui demander du sucre. Elle m’a tendu le pot de sel (qui était identique au pot de sucre) sans poser de questions et j’en ai ajouté une cuillère à café. À ce moment-là, mon instinct m’a poussé à vérifier le pot. Et là, surprise, je venais d’ajouter du sel. J’ai paniqué une seconde, puis je me suis dit que cela aurait peut-être le goût du caramel au beurre salé. Alors, au lieu de jeter le sheer khurma, j’ai ajouté 4 c. à s. de sucre et un peu plus de cardamome en poudre pour essayer de masquer le sel. J’ai goûté et, bien que cela n’ait pas exactement le goût du caramel au beurre salé, c’était une variante intéressante. J’ai demandé plus tard à ma mère et elle m’a dit que certaines personnes ajoutaient effectivement du sel à leur sheer khurma ! Moralité : vous ne pouvez jamais vous tromper avec le sheer khurma — soyez aussi créatif que vous le souhaitez.

Les meilleurs conseils que j’ai donnés à mes ami·e·s, ma famille et mes abonné·e·s sont : 1. Ne stressez pas ! Cuisiner peut être très relaxant. Allez-y à votre rythme, préparez tout à l’avance et laissez-vous porter. 2. Si vous vous sentez à l’aise, ajoutez des épices et des édulcorants selon votre goût. Si vous aimez le sel, ajoutez-en davantage. Si vous aimez le sucre, ajoutez-en davantage. Si vous aimez les épices, ajoutez-en davantage. Goûtez toujours au fur et à mesure de la cuisson et ajoutez les ingrédients petit à petit pour éviter de trop assaisonner.

@findingmyrecipes

Utilisez votre planche à découper en noyer pour hacher les noix et les dattes en petits morceaux.

À feu moyen, faites chauffer du beurre clarifié dans votre Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm pendant 1 minute.

Ajouter les gousses de cardamome et laisser infuser pendant 30 secondes.

Ajouter les noix et les dattes hachées dans votre Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm et faire griller légèrement pendant 1 minute en remuant délicatement.

Retirer les noix de la poêle et laisser refroidir.

Dans la même poêle, ajouter les vermicelles écrasés et remuer pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que les vermicelles aient absorbé le beurre clarifié.

Ajouter le sucre, le lait entier et la cardamome en poudre.

Augmenter à feu vif et remuer constamment jusqu’à ce que le lait arrive à ébullition et que les vermicelles ramollissent.

Éteindre le feu et laisser reposer pendant quelques minutes.

Garnir avec des noix, des dattes et des pétales de rose concassés.

Pour rendre votre Aïd encore plus spécial, servez et dégustez ce plat avec vos proches tout au long de la journée.