Recette de poitrine de porc braisée à la soja, au gingembre et à l’étoile de badiane

Un trait de vinaigre de riz équilibre la richesse à la fin. Comme tout cuit ensemble dans le Faitout Titane Pro, les morceaux dorés laissés par le porc deviennent partie intégrante de la sauce finale.

• 900 g de poitrine de porc coupée en cubes de 5 cm
• 1 c. à c. de gros sel
• ½ c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à s. d’huile neutre
• 6 gousses d’ail écrasées
• Un morceau de gingembre frais de 5 cm, tranché finement
• 4 cébettes coupées en morceaux de 5 cm
• 2 c. à s. de sucre roux foncé
• 2 c. à s. de vin de Shaoxing ou de sherry sec
• 80 ml de sauce soja, plus si nécessaire
• 2 étoiles de badiane entières
• 1 bâton de cannelle
• 475 ml de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
• 1 c. à s. de vinaigre de riz, plus si nécessaire

Pour le service

• Cébettes émincées
• Graines de sésame torréfiées
• Riz cuit à la vapeur

1. Sécher la poitrine de porc et la saler et poivrer. Faire chauffer l’huile dans le Faitout Titane Pro à feu moyen-vif. Ajouter le porc en une seule couche, côté gras vers le bas, et faire cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il soit bien doré, pendant 4 à 5 minutes. Retourner et faire dorer les côtés restants pendant 8 à 10 minutes de plus. Procurez-vous par petites quantités si nécessaire pour éviter de surcharger la poêle.
2. Transférer le porc dans une assiette. Verser délicatement tout le gras fondu en ne laissant que 1 c. à s. dans la poêle et conserver l’excédent pour un autre usage, si vous le souhaitez.
3. Réduire à feu moyen. Ajouter l’ail, le gingembre et les oignons verts, puis faire cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs arômes sans dorer (environ 1 minute). Ajouter le sucre roux et faire cuire jusqu’à ce qu’il commence à se dissoudre (environ 30 secondes). Verser le vin de Shaoxing et racler les morceaux dorés au fond de la poêle.
4. Remettre le porc et les sucs dans le Faitout Titane Pro. Ajouter la sauce soja, l’étoile de badiane, le bâton de cannelle et suffisamment de bouillon pour couvrir le porc au trois-quarts. Faire frémir doucement, puis couvrir et réduire le feu à doux. Faire cuire jusqu’à ce que le porc soit tendre mais se tienne toujours bien (environ 2 heures) en retournant les morceaux à mi-cuisson.
5. Découvrir et jeter l’étoile de badiane et le bâton de cannelle. Augmenter à feu moyen et laisser mijoter, en arrosant de temps en temps le porc avec le liquide, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère (20 à 30 minutes).
6. Retirer du feu et incorporer le vinaigre de riz en remuant. Goûter et ajouter de la sauce soja ou du vinaigre de riz si nécessaire. Verser le porc et la sauce sur du riz cuit à la vapeur dans des bols à riz et terminer avec les cébettes émincées et les graines de sésame.

Rechercher une pièce avec des couches de viande et de gras distinctes et régulières plutôt qu’une couche de gras épaisse. La poitrine de porc sans peau est le choix le plus simple pour cette recette, mais une pièce avec la peau convient également. Il est recommandé d’utiliser une pièce de 4 centimètres d’épaisseur environ afin que les cubes de 5 centimètres conservent leur forme lors du braisage. Un boucher peut parer la pièce et retirer la peau pour vous.

La poitrine de porc braisée est encore meilleure le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se diffuser. Le réfrigérer toute la nuit permet également à l’excès de gras de se solidifier en surface, ce qui facilite son retrait avant le réchauffage.

Conserver le porc dans sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 4 jours maximum, ou congeler durant 3 mois maximum. Réchauffer doucement à feu doux en ajoutant un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Coupez les restes pour en faire un riz frit, placez-les dans des petits pains cuits à la vapeur avec des concombres rapidement marinés, ou servez-les sur des nouilles avec un peu de sauce mélangée au bouillon.